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Federazione Italiana Sommelier Albergatori e Ristoratori Delegazione di Firenze
Martedì 11 Settembre 2018

VIAGGIO IN ITALIA, CAPSULE DI GRAND TOUR A BORDO DI NAVICELLE D’ARGILLA: I VINI IN ANFORA

Nel luogo dove il cotto è intrecciato come la spirale del DNA alla vita ed alla storia dei suoi abitanti, una bellissima manifattura risalente agli inizi del XVIII secolo, mirabilmente restaurata e recuperata a fini cultural-didattici, accoglie le tre serate dedicate a Vini in Anfora, organizzate dall‘Associazione Culturale La Terracotta e Il Vino, con la collaborazione di Fisar Delegazione Firenze.

Il primo dei tre incontri è un excursus che esplora cinque regioni della Penisola attraverso i vini di sei produttori che con la terra hanno a che fare, oltre che tra i filari, anche in cantina. Sei aziende che hanno scelto infatti di utilizzare un materiale antichissimo, primordiale come la terracotta, per lavorare i frutti delle loro vigne: Emilia Romagna, Toscana per due, Abruzzo, Campania e Sardegna. Aziende biologiche o biodinamiche, che per gran parte della loro produzione utilizzano le anfore per la vinificazione e l’affinamento.

Il relatore, Adriano Zago, enologo-agronomo e consulente in biodinamica, introduce l’argomento partendo giustamente da molto lontano, cioè dalla storia lunga tre millenni ed iniziata in Georgia di questo vaso enoico, che ritroviamo, variamente distribuito, nel nostro presente digital-social-compulsivo (e che ha imboccato anche, mi sembra, sotto alcuni aspetti una deriva fashion).

Ed ecco che un afflato di elevazione spirituale, inatteso, mi pervade: mi dico che pensare alle anfore di terracotta equivale a pensare a una microcosmogonia concentrata in una forma tangibile e quanto mai terrigna: il fuoco, l‘aria, l’acqua e la terra, ovvero i fantastici quattro elementi, tutti concorrono alla creazione di queste curve materne, atte ad accogliere, ospitali ed amorevoli, il liquido oggetto dei nostri pensieri appassionati.

Lo sguardo per un momento si perde e rischia di inebetirsi contemplando l‘Assoluto, ma la presenza dei sei calici schierati davanti a me mi riporta repentinamente qui, sulla terra, nella terra del cotto, con la terra delle graziose piccole anfore che sul nostro tavolo fungono da sputacchiere (di nuovo un nesso con le origini, ma con profilo giusto un poco più basso: terza elementare, ripasso delle preposizioni articolate…).

Torno allieva attenta e mi faccio antenna pronta a recepire: apprendo che l‘argilla imprunetina e particolarmente pregiata perché, dopo la cottura a 1000 ˚C e la conseguente vetrificazione, ha una bassissima permeabilità, quindi poco passaggio di ossigeno, derivandone che i recipienti non hanno bisogno di essere rivestiti all’interno con altri materiali. Il cotto è dunque materia che permette alle uve di esprimere il proprio bagaglio aromatico e gustativo senza interferenze di sorta. Le anfore utilizzate dai viticoltori italiani (in verità sono per lo più di forma ovoidale, senza anse) hanno in genere una capacità di 8-9 hl e possono restare fuori terra, a differenza di quelle georgiane, molto più grandi, fino a 20 hl, che per ovvi motivi di stabilità devono essere interrate. Ci vien detto che gli spagnoli, invece, prediligono vasi vinari più piccoli dei nostri.
Concluso l’interessante momento introduttivo, si arriva all‘espressione concreta del fare vino dei produttori di cui sopra, che hanno scelto un ritorno alle origini coniugandolo alle tecniche e conoscenze contemporanee.

Si comincia il viaggio partendo da casa, o quasi: a Murlo, tra Siena e Buonconvento, Le Verzure produce l’IGT Bianco Augusto, con Malvasia e Trebbiano, coltivati su terreni prevalentemente argillosi. Alla diraspatura e soffice pigiatura delle uve segue una macerazione lunga cinque mesi, che fa arrivare nel calice un vino di un giallo dorato carico, limpido seppur non filtrato. Il naso avverte un‘intensità marcata e una certa differenza rispetto a bianchi secchi con uguale uvaggio assaggiati finora: in primis una spiccata nota floreale dolce, orientale, seguita da un ricordo di terra bagnata molto piacevole, di muschio, che si conclude con un finale altrettanto gradevole di noce moscata. Il primo sorso è caldo e consistente, ma accompagnato da una decisa acidità e si sente la presenza asciutta dei tannini da vinacciolo maturo, una combinazione armonica che resta in bocca un tempo più che sufficiente per farsi amare.

La bussola punta a Nord, ma non troppo: il Fricandò Albana IGT è prodotto da un’azienda di Marzabotto con un nome che evoca atmosfere letterarie nordamericane del secondo Novecento e film splendidi di pari origine ed epoca, Al di là del fiume. Anche in questo caso prevalenza di argilla nei terreni, territorio fresco di colline non altissime ma a ridosso degli Appennini, dove i grappoli di questa Albana si sviluppano molto spargoli e lunghi. Il vino che ne deriva in questo caso è di un oro quasi aranciato, ma con velatura, meno scorrevole del precedente. La macerazione sulle bucce, pur prolungata, ha dei tempi differenziati, in modo da evitare di estrarre note troppo amare. Al naso arrivano decise note di anice, di timo, seguite da altri aromi balsamici, il palato avverte, insieme al tenore alcolico, la freschezza e il leggero tannino tipico di questo vitigno bianco, con un piacevole retrogusto di nespola nella chiusura.

Torniamo in Toscana, sulle fresche colline del Chianti Rufina, a Santa Brigida per esser precisi, con il TrebbianoIGT dello storico Castello del Trebbio, antica roccaforte della famiglia de’ Pazzi, dove pare sia stata ordita la famigerata congiura contro i Medici. Un Trebbiano vinificato in purezza, come il precedente macerato sulle bucce con permanenze variate. Qui il colore dorato si attenua un poco e si illimpidisce, prevalgono all’olfatto, dopo una prima fugace nota di smalto, i profumi di fiori bianchi, di tiglio, di crosta di pane, accompagnati da una parte fruttata di mela. Caldo all’assaggio, con un corpo snello e teso, decisamente fresco, si chiude con una discreta persistenza, lasciando una lieve sensazione amarognola.

Traghettiamo verso sud ovest ed approdiamo in provincia di Cagliari, nel Sarcidano, cuore della Sardegna meridionale, per scoprire il MigiuSardegna Semidano DOC della Tenuta Olianas. Le uve di Semidano, vitigno quasi disperso (Migiu è l’antico nome sardo), vengono lasciate a macerare per quasi tre mesi. Il bâtonnage in anfora aggiunge morbidezza e complessità. Ne risulta un vino tra il dorato carico e l’arancio, che accostato al naso rivela la sua balsamica origine mediterranea: tra gli aromi di macchia arriva per primo il rosmarino, poi la mentuccia, con i fiori rustici e pungenti degli arbusti profumati e in ultimo un inatteso richiamo di torba. Di gusto fresco, asciutto e sapido, con un buon finale aromatico.

Rientriamo in Continente per approdare sulla sponda adriatica del nostro mare e salire in collina. In Abruzzo, in provincia di Teramo, ma a soli 8 km dalla costa, l’azienda agricola Cirelli produce in anfora il suo Cerasuolo d’Abruzzo DOC. In questo caso il contatto con le bucce dura lo spazio di una notte, 5-6 ore al massimo, la fermentazione viene innescata da lieviti indigeni ed alla fine del suo percorso in cantina il vino resta ad affinare in anfora per 12 mesi. La denominazione trova piena conferma nel colore. Piccoli frutti rossi, fragoline di bosco al naso, ma anche sentori floreali e di spezie delicate come il pepe bianco. In bocca è fresco e sapido, con una bella persistenza fruttata.

Il nostro breve viaggio termina nell’ubertosa terra che i Romani chiamavano Campania Felix, ossia l’Alto Casertano, dominato dal vulcano spento di Roccamonfina. L’ultimo assaggio della serata viene da un vitigno autoctono, varietà sia rossa sia bianca, assai famoso fino alla fine dell’Ottocento, anche perché pare fosse il vino favorito dai Borbone. Abbiamo davanti un 100% Pallagrello nella sua veste rouge, lo SphaeraneraIGT Roccamonfina dell’azienda agricola I Cacciagalli. Anche per questo ultimo assaggio, lunghe macerazioni e lunghi affinamenti in anfora, senza filtrazioni né chiarifiche. Il risultato è di un rubino intenso, il naso recepisce frutti rossi freschi come la fragola e il lampone, anche fiori dello stesso colore, la viola o una rosa scura, oltre ad un sottofondo di grafite. Al palato arriva un vino succoso, con tannino deciso, accompagnato da una freschezza altrettanto netta, con un lungo finale.

La degustazione è terminata, seguita da scambi di pareri e chiacchiere sempre piacevoli ed anche se si è fatto decisamente tardi non sono affatto stanca; pensare che qualcuno una volta mi ha detto che un bicchiere di vino rosso prima di coricarsi favorisce il sonno…

Sono invece profondamente contenta di aver viaggiato in compagnia della terracotta alla scoperta di questi territori e di questi vini, così connotati, dove il riconoscimento degli aromi mi è parso più agevole del solito, il gusto imprevisto, talvolta spiazzante, ma in generale gradito e che mi hanno convinto a tornare ai prossimi due incontri, per assaggiarne di nuovi e per proseguire in questo itinerario insieme agli altri enoargonauti (o colti grandtouristi settecenteschi che dir si voglia), ognuno a bordo della sua personalissima navicella di argilla.

Mariella De Francesco

Fiorentina di nascita, mamma friulana e papà napoletano, entrambi astemi, il solo alcol presente in casa nostra è sempre stato quello rosa per disinfettare. Scopro the bright side of the moon intorno ai trent’anni e da allora è cominciata la festa. Traduco di tutto, ma dalle 19:00 in poi ho un calice in mano al posto del mouse.

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