14 dicembre 2010

I difetti del vino

I difetti del vino

"C’era una volta..." potrebbe iniziare anche così questa storia, ma i suoi protagonisti non sono nè l’incantevole Cenerentola nè il bel Principe azzurro, che stringono tra le mani un bel calice di vino mentre sono seduti a tavola. Putroppo questa storia tratta invece di come la strega cattiva e’ riuscita a rovinare quel nettare di bacco.

Questo articolo e’ basato su una serata sui difetti del vino orgnaizzata a Firenze . Io ho voluto approfondire l’argomento poiché l’ho trovato molto interessante. Quello che ho scritto e’ stato basato su delle mie ricerche personali che ho voluto condividere.

Precauzioni contro i difetti vanno presi in tutti gli stadi della produzione. Ho cercato al meglio di spiegare la parte (ahimé) critica della chimica. I momenti critici descritti sono quelli della vendemmia e della prefermentazione: ossidazione, riduzione, igiene, e tappo. Gli aromi descritti sono 12 e sono stati menzionati in ordine cronologico rispetto al processo di produzione del vino e del relativo manifestarsi.

Momento critico durante la fase della vendemmia e prefermentazione

1) Vegetale

E’ da considerare difetto quando è presente in eccesso nel vino. Può essere tipico di alcuni vitigni come il Sauvignon Blanc, il Semillon, il Cabernet Sauvignon e Cabernet Franc oppure anche nel Merlot quando vendemmiato non ancora giunto a maturazione.

L’aroma che si presenta è come un intenso odore di carciofo tagliato a metà.

Tale difetto (se in eccesso) si presenta quando le uve sono vendemmiate in una fase di non perfetta maturazione, a volte può dipendere anche da impianti molto giovani oppure quando il vigore in vigna e’ eccessivo. Cosa si può fare per evitarlo? Vendemmiare quando l’uva e’ matura al punto giusto, praticare una vendemmia verde per abbassare il vigore in vigna, praticare una defoliazione antecedente la vendemmia, per fare in modo che l’uva sia ben esposta al sole oltre che prevenire muffe in caso di pioggia ecc...

Una causa può essere l'utilizzo di uve non diraspate, ed una pressatura eccessiva.

L’aroma vegetale deriva dalla Trans-2-Hexanal e anche dai 6 atomi di carbonio foglia aldeidi.

Durante la fermentazione alcolica, i lieviti trasformano parte dell’Hexanal (un’aldeide d’atomi C6), in Hexenol (un alcool corrispondente), che ha delle nuance più tolleranti.

Momento critico dato dal contatto con l’ossigeno (Ossidazione)

Questo difetti si presentano quando il vino entra in contatto con l’aria. Questo pericolo incombe già nelle ceste dove l’uva  è raccolta durante la vendemmia. Per tale motivo le uve d’alta qualità sono portate immediatamente in cantina per poter essere pressate quanto prima.

Ogni azienda utilizza le proprie precauzioni per ridurre il contatto con l’aria (SO2, Nitrogeno, Argon), poiché di solito la prima cosa che accade e’ il brunire del colore. Questo fenomeno e’ dato dall’ossidazione dei fenoli catalizzati da un enzima (LACCASE) presenti nell’uva. Altro nemico per tale fenomeno e’ la muffa, la quale introduce successivi enzimi ossidativi che accelerano il brunire del vino. Di solito durante la pressatura sono aggiunte piccole dosi di SO2.

Ci sono però dei produttori che permettono il contatto con l’ossigeno poiché secondo loro permette lo sviluppo di una gamma d’aromi più interessanti. Oltre a questo credono che, se il mosto entra subito in contatto con un certo quantitativo d’aria, ci sia un minor rischio che in futuro il vino si ossidi rispetto ad un vino che non ha mai avuto contatto con l'ossigeno. Su questo andrebbe dedicato un altro capitolo, con opinioni più o meno condivisibili; considerando poi non ho neanche accennato al mondo dei speciali (fortificati e altre tipologie) dove l’ossigeno gioca un ruolo molto importante nella produzione.

2) Mela marcia

L’aroma è  di mela marcia e noci, i cui sentori coprono gli aromi primari e secondari. Questa sensazione ammuffita  e’ tipica della “flor” una tipologia particolare di lieviti non buoni nella produzione del vino.

Provate a lasciare un vino a contatto con l’aria e vedrete che si formerà una pellicola bianca sulla sua superficie. Mano a mano che passa il tempo, questa pellicola diventa sempre più spessa e si attaccherà alla superficie del contenitore ove si trova. Tale pellicola e’ composta di tante cellule di Candida mycoderma, le quali sono presenti in tutte le cantine.

Tale lievito si moltiplica cosi rapidamente che dopo 24 ore è già presente la milionesima generazione. Quello che succede è che il Candida mycoderma fa ossidare l’alcool etilico e di conseguenza fa diminuire la percentuale d’alcool e fa aumentare la l'acidità: producendo un vino squilibrato, diluito e con sapore di mela marcia.

Quando un vino sa d’Aceto oppure di Colla?

Putroppo nel repertorio c'è anche questo. Questi sentori possono essere dati dagli acidi acetici e gli acetati di etile. Tali sostanze sono normalmente presenti nel vino in una quantità di 200-300mg per litro d’acidi acetici e 60-80mg per litro d’acetati etile. In questa quantità non sono neanche percepiti dal nostro palato.

3) Aceto

La contaminazione può essere causata dall’acido acetico, il quale deriva dal batterio acetico, classificato nel gruppo dei Gluconobacter e in quello degli Acetobacter.

Questi batteri coprono la superficie del vino con una pellicola sulla superficie; quando l’aceto e’ prodotto intenzionalmente questa pellicola è più spessa ed è chiamata “Madre”.

Evitarlo è possibile basta prestare attenzione in cantina nelle operazioni dove il vino è a rischio di contatto con l'ossigeno. Nel momento in cui il contatto avviene, questi microrganismi trasformano l’alcool in acido acetico che normalmente è presente nel vino ma deve essere al di sotto di una certa soglia.

4) Colla

Questo sentore potrebbe essere causato da:

  • Un vino poco alcolico oppure con acidità fissa bassa e un'alta volatilità.

  • Quando la superficie del vino rimane per un periodo prolungato a contatto con l’ossigeno.

  • In condizioni di mancanza d'igiene.

Meglio prevenire che curare, quindi è consigliabile:

  • Pulire bene tutti gli utensili presenti in cantina.

  • Durante la fase di vinificazione, cercare di ottenere una bassa volatilità e una sufficientemente alta acidità fissa.

  • Aggiungere la giusta quantità di SO2, per ridurre al minimo i batteri acetici.

  • Cercare di evitare al massimo contatto con ossigeno.

Indicativamente l’acidità volatile del vino bianco dovrebbe essere più bassa di 0.88g\l e per il rosso più basso di 0.98g\l; se maggiori non possono essere messi in vendita ma dovrebbero essere trasformati in aceto.

5) Sapone

Questo aroma può essere presente nel vino, soprattutto nei bianchi, appena messi in contenitori di legno. Il sale acido caprilico e’ un buon indicatore d’aroma di sapone, il quale può reagire con l’alcool per produrre etilico caproato, un estere che ha appunto un odore di sapone. Di solito è più evidente nei vini più alcolici.

Momento critico del Vino Ridotto

Quand'è  che si può parlare di vino ridotto?

Un vino ridotto è in sostanza l’opposto di un vino ossidato: se da una parte il vino e’ rimasto troppo a contatto con l’aria, dall’altra non ha avuto nessun contatto. Un vino ridotto dovrà essere adeguatamente arieggiato cercando di eliminare i composti solforici volatili, ma ce il rischio di non riuscirci in tutti i casi. Se il vino non ha mai avuto alcun contatto con l’aria, questo potrebbe manifestare degli aromi repulsivi, aromi che sono causati da derivati solforici.

I vari casi:

  • Eccesso di SO2, in questo caso il sentore è di di zolfo.

  • Eccesso di Solforo di idrogeno (H2S) quando il sentore è di uova marce.

  • Eccesso di Mercaptani e Tioli R-SH causano un sentore di cipolla.

  • Eccesso di R-S-R Zolfo conferiscono sentore di cavolfiore bollito.

6) Fiori di Zolfo

L’aroma o per meglio dire l’odore di zolfo si può trovare nei vini, i quali non sono stati trattati correttamente con SO2.

L’uso corretto di SO2 serve per selezionare i lieviti fermando lo sviluppo dei lieviti selvaggi, proteggere il vino dalle ossidazioni , eliminare i batteri e poi fare in modo che il vino non rifermenti in bottiglia.

Il dosaggio per un totale SO2 permesso dalla EU e’ la seguente:

  • Vino rosso secco 160mg\lt.

  • Vino bianco secco 210mg\lt.

  • Vino rosso con 5g zucchero\lt oppure più 210mg\lt.

  • Vino bianco con 5g zucchero\lt oppure più 260mg\lt.

  • Spatlese, Bordeaux bianco superiore ecc… 300mg\lt.

  • Auslese ecc… 350mg\lt.

  • Trockenbeerenauslese, Beerenauslese, Ausbruch, Sauternes, Bonnezeaux, Graves Superieurs 400mg\lt.

Se il dosaggio è superiore ai dati indicati, può dare un effetto irritante al naso ed un gusto poco appetibile, una difficoltà respiratoria per chi è allergico.

7) Uova marce

Vi e’ mai capitato di aprire un uovo marcio? L’odore che emana e’ poco piacevole. Quando un uovo e’ andato, le sue proteine, che sono ricche d’aminoacidi di zolfo, creano quest’odore di marcio (H2S). La stessa cosa succede nel vino quando un eccessivo quantitativo di SO2 è ridotto dai lieviti durante la fermentazione alcolica. Oltre a questa ci sono anche altre cause come un utilizzo sia di pesticidi che di fungicidi, oppure può derivare anche dagli aminoacidi stessi presenti nel vino.

8) Cipolla

Questo aroma, come per quello dell’uovo marcio, e’ prodotto quando c'è un eccessivo quantitativo di solfuro d’idrogeno (H2S); il quale potrebbe reagire con l’etanolo creando ethanethiol. Se l’ethanethiol ha un dosaggio basso (circa 1 parte su 10 milioni) allora può dare l’odore di cipolla con una punta di gomma.

Per porre rimedio è possibile arieggiare il vino durante la fase di travaso oppure un altro metodo interessante consite nell'inserire una moneta di rame, le cui molecole si adagiano sulla sua superficie e gli odori dovrebbero sparire.

9) Cavolfiore

L’aroma di cavolfiore di solito si presenta nella fase d'apertura della bottiglia ed è causata dal solfuro dimetile (DMS). Questo aroma sarebbe corrispondente ad un odore di solforosa, la fase più avanzata di riduzione.

Basta una quantità di 0.33mg\lt per poter percepire questo difetto.

10) Cavallo

La sostanza che conferisce l’aroma d’animale al vino, è il 4-etilfenolo.

La percentuale di tale sostanza nel vino rosso è 70 volte maggiore rispetto a quello bianco. Di solito si presenta quando l’uva viene fatta macerare senza contatto con l’ossigeno prima della vinificazione. Si presenta durante la MLF (fermentazione malolattica) oppure durante il periodo d’invecchiamento in bottiglia di un vino che non ha fatto la malolattiva tra il 6-12 mese Quando la concentrazione è contenuta fino a 2mg\lt dovrebbe emanare un aroma piacevole di pelle, ma quando è superiore a 4mg\lt emana l’odore spiacevolissimo di feci di cavallo.

Purtroppo non e’ facile da prevenire e fino ad ora gli studi fatti non dimostrano nessun collegamento dell'attività diretta con il batterio lattico durante la fase della MLF, ma piuttosto ad una crescita sfrenata d’indistinti lactobacilli.

Un possibile rimedio è la filtrazione sterile la quale presenta anche una controindicazione in quanto eliminerebbe anche l’aroma più gradevole di cuoio.

Momento Critico della mancanza d’igiene

11) Muffa-terroso

Questi aromi sono originati da una totale mancanza d'igiene sia nella cantina che negli utensili adoperati nei vari processi di produzione del vino. L'odore ed il sapore ricordano quello di barbabietola rossa.

Le molecole responsabili la fenchol etile e la geosmina ( letteralmente “Odore di terra”) sono di solito prodotte da microrganismi.

E’ un difetto molto difficile da prevedere, può derivare da botti di legno rimaste a lungo senza vino al suo interno, oppure dove e’ stato lasciato seccare le fecce.

Quali sono le tecniche per evitare tale difetto? E’ consigliato travasare e chiarificare il vino, il contenitore deve essere trattato con vapore, lavato con carbonato di sodio, poi sciacquato e solforato, oppure lavato con un getto d’acqua calda ad alta pressione. Ovviamente è fondamentale l'igiene della cantina.

TCA e TBA

12) Tappo

Questo difetto e’ quello più comune e conosciuto da tutti. E’ un difetto percepibile al naso ma se non siete sicuri che il vino sappia di tappo, il vostro palato vi aiuterà sicuramente.

Un aroma molto raro è quello di putrido, il quale è dovuto da delle macchie gialle presenti sul tappo di sughero che è stato raccolto dalla base del tronco (chiamato piede). Questa parte di solito viene scartata a causa della sua bassa qualità.

Quando nella produzione del sughero più precisamente nella fase dell’asciugatura c'è una mancanza d’igiene, il sapore trasmesso al vino sarè quello di stagnante. Basta assaggiare dell'acqua stagnante per capire meglio il sapore; cosa che sconsiglio vivamente per motivi ben ovvi.

Odori di fumo e solventi. Questo incoraggia lo sviluppo di batteri e muffe.

Il 90% di vini che hanno il difetto di tappo, hanno un gusto di muffa. Questo difetto e’ dato da 2,4,6 Tricloroanisolo (TCA) che contamina il tappo che ovviamente poi lo passa al vino con la quale entra in contatto.

Il TCA può essere trovato anche in botti vecchie oppure nel legno trattato con clorofenolo (Pallet, strutture in legno in cantina …).

Quale differenza c’e’ tra il TCA ed il TBA? In realtà l’aroma e’ uguale e non e’ possibile distinguerle. Il TBA e’ 2,4,6-Tribromoanisole, ha un aroma di muffa e polvere, proviene dalla cantina contaminata ed è causato da una microbica degradazione di Tribromofenolo all’interno della cantina. Tale sostanza è usata come fungicida e anche come conservante del legno. Quello che succede è che il tappo funziona da portatore ed inquina il vino con il TBA.

Un piccolo accenno sulla produzione del tappo.

La quercia da sughero fa parte insieme all’olivo e la vigna alla vegetazione del mediterraneo. L’albero e’ molto resistente alla siccità, al fuoco e agli insetti defogliatori.

La quercia viene decorticata la prima volta tra i 18-25 anni dopo la messa a dimora, quindi dopo che e’ stata piantata nel luogo ove rimarrà fino alla fine dei suoi giorni. Tale decorticazione e’ chiamato demaschiatura. Dopo questa fase bisognerà aspettare ulteriori 9 anni per poter avere il sughero chiamato “sughero femmina” oppure di riproduzione. Per i successivi 150 anni, ogni 9 gli sarà tolto la corteccia per la produzione del sughero.

Dopo la raccolta il sughero viene bollito per poterlo raddrizzare, l’acqua deve essere controllata ed essere priva di impurità. Dopo di che segue la selezione, la tiratura in bande, la fustellatura, e il quadretto.

La classificazione:

  • Il Sughero Monopezzo
  • L’agglomerato
  • Il Tappo tecnico
  • Il Tappo da Spumante
  • I Tappi per distillati

Il tappo di sughero anche nonostante queste problematiche, ha dalla sua, il fatto che ancora non sia stato creata nessun tipo di chiusura che possa avere le caratteristiche equiparabili. Il sughero ha un'elevata impermeabilità ai liquidi e gas, ed e adattabile a diversi utilizzi.

Ci sono tatnte tipologie di chiusure: il sughero, il tappo a vite, quello di vetro, ecc. Ognuna ha le sue problematiche, ma in ogni modo come abbiamo visto anche il vino stesso ha le sue difficoltà che può incontrare per la sua lunga oppure breve vita.

Il vino come un bambino va seguito passo, passo, sperando che un giorno possa diventare ciò che abbiamo sempre voluto: buono.

Barbara Jakusconek

Bibliografia:

David Bird “Understanding Wine Technology”.

Jancis Robinson “The Oxford Companion to Wine”.

Jean LeNoir “Le Nez du Vin”.

Amorim Azienda produttrice di tappi in sughero.

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