E’ difficile descrivere la perfezione.

La Delegazione Fisar di Firenze ci ha provato, dedicando una piovosa serata di Aprile a un approfondimento sui vini di Sauternes e Barsac.

In questo affascinante viaggio ci hanno fatto da guida due esperti relatori e profondi conoscitori della Francia: Anna Paola Coppi e Leonardo Finetti.

All’interno della famiglia dei vini dolci (e nell’immaginario collettivo) il Sauternes occupa un posto privilegiato: la muffa nobile, il terroir e il clima sono i tre cardini attorno ai quali ruota e si sviluppa la magia di questo vino, e anche se storicamente non abbiamo date certe e documentate sulla sua origine, sappiamo che i vini che noi oggi chiamiamo “muffati” sono sempre esistiti proprio perché da sempre la Brotritys Cinerea tende ad attaccare le uve coltivate nella zona di Sauternes.

Tra il XVIII e il XIX secolo i vini dolci di Sauternes e Barsac ebbero un forte impulso produttivo e fra tutti i gli châteaux spiccò il leggendario Château d’Yquem. La conferma del valore di questa tipologia di vino si ebbe nel 1855 in occasione dell’Esposizione Universale di Parigi: il 18 aprile di quell’anno fu pubblicata una classificazione ufficiale, stilata dalla camera di commercio di Bordeaux, che giudicò la qualità di uno château in base al terroir e alla reputazione del vino, legata ovviamente anche al suo prezzo sul mercato.

In questa classificazione lo Château d’Yquem fu ritenuto l’unico Premier Cru Supérieur su tutti gli altri Cru. Dopo l’unico Premier Cru Supérieur seguirono nove Château Premiers Crus e undici Deuxièmes Crus.

AOC, TERROIR E CLIMA

L’area di produzione è individuabile in cinque comuni, Fargues, Sauternes, Bommes, Preignac e Barsac situati in una piccola sottozona nelle Graves meridionali.  L'AOC Sauternes comprende il territorio di tutti e 5 i comuni mentre l'AOC Barsac abbraccia il solo territorio del comune di Barsac (i prouduttori di Barsac possono quindi decidere in quale delle due AOC rientrare)

Gli ettari vitati sono circa circa 2.200 con rese bassissime. La zona è geograficamente delimitata a Sud dalla foresta delle Landes, a est dalla valle in cui scorre la Garonna e a Ovest dal Ciron, che taglia tutta la zona di Sauternes e Barsac; ed è proprio l’incontro tra il Ciron e la Garonna, e la combinazione della differente temperatura delle loro acque, che crea quell’umidità al mattino, poi spazzata via dal calore pomeridiano, che è uno dei fattori che favorisce lo sviluppo di un vero e proprio microclima in questa piccola area del bordolese e, di conseguenza, l’attecchimento della muffa nobile.

La regione gode del mite clima oceanico dell’Aquitania con inverni non particolarmente freddi ma molto piovosi e primavere umide e tiepide. Le estati non sono mai particolarmente calde, cosa che favorisce una maturazione progressiva delle uve, evitando gli eccessi di zuccheri e le carenze di acidità. L’autunno, infine, è la stagione più attesa e allo stesso tempo temuta dai viticoltori del Sauternais: è in questo periodo che si decide la bontà o meno di un’annata.

Le nebbie mattutine, trattenute dalla fitta foresta di pini delle Landes, vanno a ricoprire i vigneti permettendo alle spore della Botritys Cinerea di attivarsi mentre il sole nel pomeriggio dissipa le nebbie della mattina e scalda l’acino.

I VITIGNI E LA VIGNA

Le uve utilizzate in zona sono il Sémillon (utilizzato in purezza o in percentuale maggioritaria, facilmente attaccabile dalla Botritys), il Sauvignon Blanc (a buccia più spessa, meno attaccabile dalla muffa, serve per conferire al vino acidità e struttura) e il Muscadelle (molto aromatico e facilmente attaccabile).

La resa massima consentita è di 25 hl per ettaro e la vendemmia deve essere manuale. L’attacco della muffa nobile è una delle fasi fondamentali per l’ottenimento di un buon Sauternes, tanto che in zona ne riconoscono tre stadi successivi:

Non pourri, è la fase iniziale dell’attacco, quando l’acino scurisce e ha dei puntini marroni.

Pourri plein, la buccia si assottiglia sotto il lavoro della muffa e l’acino assume un tono violaceo ed inizia a disidratarsi.

Rotì, ovvero arrostiti. In questo caso il livello di disidratazione dell’acino è elevato; si possono sviluppare anche alcuni miceli esterni, e in tal caso la vendemmia viene definita trie special, ma è un caso che capita raramente, così come si presentano annate in cui si sceglie di non produrre perché le condizioni climatiche possono impedire il corretto compimento del processo.

L’accuratezza delle migliori selezioni delle uve per ottenere un buon Sauternes porta a tante successive raccolte, chiamate trie, durante le quali si staccano dai grappoli solo le parti adeguatamente ammuffite, in particolare gli acini rotì. Emblematico anche in questo caso l’esempio di Château d’Yquem, dove arrivano a fare fino a 12 selezioni successive, con circa 150 persone impegnate nelle vigne.

LA DEGUSTAZIONE

CHÂTEAU COUTET 2009 - Barsac AOC

39 h di matrice argillo-calcarea coltivati a Sémillon 75%, Sauvignon Blanc 23%, Muscadelle 2%.

L'annata in degustazione è composta da Sémillon per il 90% e Sauvignon Blanc per il 10%. Le fermentazioni avvengono in acciaio e la maturazione in barrique nuove dura almeno 18 mesi. L’anno di produzione è il 2009, che viene indicata come annata calda ma non precoce, con una bella resa e grandi strutture.

Il colore richiama un bel giallo dorato, splendente e caldo. Al naso si apre con note speziate, immediatamente seguite dall’albicocca candita, frutta tropicale, note boisé (forse dovute alle botti nuove), caramello e sul finale scorza di limone e accenni di resina/incenso che conferiscono una sensazione di “balsamico” all’esame olfattivo.

In bocca la dolcezza si affianca con armonia all’acidità: gli aromi di frutta candita, vaniglia e caramello ritornano e danno rotondità al vino senza essere ingombranti. Un vino seduttivo.

Storia e Curiosità

La proprietà ha origini nebulose. Nel 1789 il proprietario era un nobile monarchico, Gabriel Romain de Filhot, venne condannato alla ghigliottina e i nuovi proprietari si imparentarono con i Lur Saluces; una leggenda narra che ci sia un tunnel che collega lo Château Coutet allo Château d’Yquem, ma si tratta solo di una suggestiva diceria. Nel 1977 Coutet fu venduto ai Baly, famiglia alsaziana, che ne detiene tutt’oggi la proprietà.

CHÂTEAU CLIMENS 2009 - Barsac AOC

Restiamo a Barsac, stessa annata 2009, e proseguiamo con Château Climens: 30ha vitati solo ed esclusivamente a Sémillon in regime biodinamico che si estendono su un plateau sassoso con venature di sabbie rossastre.

La resa per ettaro è bassissima: da un ettaro si ottengono 7hl di liquido. La fermentazione è spontanea, in legno e senza controllo di temperatura; successivamente matura in barrique per due anni.

Di colore giallo quasi ambrato intenso e profondo. La raffinatezza e la qualità dei vini di questo Château si ritrova immediatamente nel calice non appena ci tuffiamo il naso: agrumi (mandarino), cera d’api, zafferano, zucchero di canna, miele, vaniglia, una nota minerale spiccata.

Ha un attacco di bocca più pastoso e avvolgente rispetto al primo vino bevuto, ma la sapidità e la nota minerale più marcate danno al sorso pulizia e verticalità. Un finale breve e pulito.

Storia e Curiosità

Climens è stato di proprietà borghese per cui non è stato toccato dalla furia rivoluzionaria. Nel corso del 1800 e dei primi anni del 1900 è passato in varie mani, nel 1971 è stato acquistato da Lucien Lurton che nel 1992 delegò la figlia Berénice a gestire questa proprietà.

CHÂTEAU RIEUSSEC 2010 – Sauternes AOC

Proseguiamo il nostro viaggio, passando sulla riva sinistra del fiume Ciron, e andiamo a scoprire i vini che rappresentano, in questa degustazione, l’AOC Sauternes.

Le vigne  di Château Rieussec sono distribuite su 93 ha vitati a Sémillon per il 90%, Sauvignon Blanc per il  7% e Muscadelle per il restante 3%, composizione che ritroviamo nel vino in assaggio, annata 2010, che viene considerata ottima sia per i bianchi che per i rossi della riva sinistra della Gironda. Di un bel giallo dorato carico, è intenso e brillante.

Al naso si avverte subito l’agrume nelle sue declinazioni più “nobili”: bergamotto e cedro; emergono “punte” di glicine, lo zafferano, frutta candita e frutta caramellata, le foglie di té, una nota speziata e un po’ balsamica, e a finire una bella mineralità gessosa. Al palato è strutturato e complesso. Le sensazioni sono più dense: confetture e di nuovo miele e zafferano.

La nota minerale lo rende vivace e va a equilibrare le sensazioni più dense. Il risultato è un vino molto elegante, piacevole e proporzionato. 

Storia e Curiosità

Lo château inizia la sua storia con i Monaci Carmelitani e un edificio a forma di campanile ricorda proprio questa storia che termina con i giacobini nel 1789. Adesso è di proprietà dei Rothschild e infatti in cantina troviamo barrique che provengono da Château Lafite, per metà nuove, che sono dedicate all’affinamento dei vini provenienti da 45 diverse parcelle.

CHÂTEAU SUDUIRAUT 2008 - Sauternes AOC

93 ha di vigneti in cui troviamo Sémillon (90%) e Sauvignon Blanc  (10%). 

Siamo in una microzona più calda in cui le uve maturano in anticipo rispetto alle aree vicine. Il vino che abbiamo degustato è composto da Sémillon per il 92% e 8% da Sauvignon Blanc, fermenta in acciaio e poi affina in barrique.

Di un bel giallo dorato intenso, il vino in esame viene da una vendemmia difficile, ma non delude affatto. Al naso si apre con note di confettura di arance amare, zafferano e frutta secca; emergono quasi subito dei toni più scuri, una leggera affumicatura, una nota leggermente tostata, dei rimandi al miele scuro di castagno o di corbezzolo con i suoi sentori di torrefazione e leggermente amaro sul finale; è ben presente una nota minerale scura che conferisce al vino una sua identità e personalità specifica e ci ricorda che il terreno su cui le vigne vengono coltivate si scalda di più.

Emerge alla fine una nota cremosa di pasticceria che ritroviamo in bocca insieme a note di arancia amara caramellata. Un sapore che ricorda lo strudel. Un finale lungo ed equilibrato.

Storia e Curiosità

Viene considerata una delle più belle tenute del mondo. Lo château è di fine Seicento e i giardini sono stati progettati dal famoso architetto barocco André le Nôtre. E’ di proprietà del Gruppo Assicurativo AXA dal 1992. Ha subito un incendio nel 2018 che non ne ha compromesso l’attività.

CHÂTEAU GUIRAUD 1996 - Sauternes AOC

100 ha vitati a Sémillon (65%) e Sauvignon Blanc (35%.). 

Percentuali di assemblaggio inusuali rispetto a quanto degustato fino ad ora  e non è questa l’unica particolarità di questo vino: quello che ci accingiamo a bere è il più vecchio della batteria, 1996, 26 anni; se fosse un giovane adulto sarebbe nel fiore della vita. I Sauternes si esprimono al meglio nella lunga corsa.

L’età si intuisce già dal colore: ambra intenso ma lucente. Al naso offre un’acidità inaspettata, probabilmente la maggiore percentuale di Sauvignon Blanc è un’ottima spalla in questo senso: limone, marmellata di limone/agrumi chiari, ginestra, una nota fumé, albicocca disidratata, frutta tropicale, zafferano e sandalo sul finire.

Non è dolcissimo al naso così come non lo è in bocca: il sorso è “saporito” ma la dolcezza non è invasiva/pervasiva, dominano le note sapide e nota minerale gessosa.

Nel riassaggiarlo dopo diversi minuti ho riscontrato un forte profumo diincenso e una nota quasi di polvere da sparo.

Storia e Curiosità

E’ stato il primo Cru Classé con certificazione biologica. Il suo vivaio privato è una banca dati botanica con 135 cloni diversi delle varietà coltivate nella tenuta. I colori dell’etichetta, oro e nero, sono stati scelti in onore dei principi protestanti e repubblicani.

CHÂTEAU D'YQUEM 2017 - Sauternes AOC

100 ha, Sémillon 75%, Sauvignon Blanc 25%

Per ultimo, il Mito: Château d’Yquem, l’unico che può rivendicare una qualifica solo sua, Premier Cru Supérieur, frutto di accurato lavoro in vigna e in cantina. Le parcelle sono avvolte dalla nebbia per tre mesi l’anno in media e 140 sono i raccoglitori specializzati che lavorano per due mesi circa. Si vinifica con l’ausilio di presse verticali e l’affinamento in barrique è adesso di 30 mesi (era di 42 mesi fino a qualche anno fa).

La 2017 è stata un’annata con un'estate precoce e calda e, per nostra fortuna,  Château d’Yquem è stato risparmiato dal famoso gelo di fine aprile di quell’anno.

Nel bicchiere si presenta giallo dorato brillante. Al naso è una coda di pavone che si apre: un elegante bouquet di fiori bianchi, glicine, note agrumate di limone, poi pesca e zafferano che vira verso la cannella. Emergono, in coda, le erbe aromatiche e la nota minerale quasi di pietra focaia. In bocca lo zafferano è più timido, gli agrumi, fra cui spicca il pompelmo, rendono l’acidità più marcata; la dolcezza non è invasiva e lo zucchero non è molto percettibile mentre sono invece percettibili aromi minerali che rendono la trama del sorso ricco e fresco.

Il finale è lunghissimo e persistente. Non sbiadisce.

Storia e Curiosità

La proprietà è stata per oltre 200 anni della famiglia dei Conti de Lur-Saluces (un ramo dei marchesi di Saluzzo). Nel 1999 è stata acquistata dal gruppo LVMH.

Yquem è stato il vino preferito di personaggi leggendari sia storici che letterari: George Washington e Napoleone lo ordinavano a casse; è il vino preferito di Ellery Queen e il Narratore (nella Ricerca del Tempo Perduto di Proust), durante un ricevimento dalla Duchessa di Guermantes, lo beve: "[...] intanto, sorseggiando dell'Yquem, proveniente dalle cantine dei Guermantes, assaporavo qualche 'ortolano' cucinato secondo una delle numerose ricette elaborate e prudentemente modificate dal duca".

Termina con questo vino leggendario questa magnifica, complessa e sontuosa esperienza che la Delegazione Fisar di Firenze ci ha permesso di vivere.