Il Vin Santo, è un prodotto che ha radici e origini che si perdono nella notte dei tempi, da sempre viene realizzato con tecniche tramandate oralmente di padre in figlio, come una preziosa eredità.
E’ un antico vino di colore ambrato più o meno carico, che per le sue particolari caratteristiche organolettiche viene consumato in abbinamento al dessert quando ha caratteristiche dolci (celebre in tutto il mondo il binomio con i cantuccini) e, può benissimo essere accompagnato a dei formaggi erborinati o dai crostini neri di fegato, quando si presenta in forma secca.
Nell'enologia toscana occupa un posto importante e di grande prestigio sin dal Medio Evo.

Un po’ di storia

Sono varie le teorie sull'etimologia del termine. Una versione senese parla di un frate francescano che durante la Grande Peste del 1348 curava le vittime del morbo con un vino che era comunemente utilizzato dai confratelli per celebrare messa; da ciò si sarebbe diffusa la convinzione che tale vino avesse miracolose proprietà taumaturgiche, attribuendogli l'appellativo di “santo”.

Un'altra versione è quella di origine fiorentina secondo la quale durante il Concilio di Firenze del 1439, il metropolita greco Giovanni Bessarione proclamò, mentre stava bevendo il vin pretto: "Questo è il vino di Xantos!", forse riferendosi ad un certo vino passito greco (un vino fatto con uva sultanina pressata) di Santorini. I suoi commensali, che avevano confuso la parola "Xantos" con 'santos', credettero che egli avesse scoperto nel vino qualità degne di essere definite "sante". In ogni caso, da quel momento il vin pretto fu chiamato Vin Santo. Una variante della storia narra che egli abbia usato la parola Xanthos (in greco ξάνθος significa giallo) mentre parlava del vino. L’ origine meno romantica, ma probabilmente più verosimile, è l'associazione di questo vino con il suo uso comune durante la messa.

Varietà delle uve per il Vin Santo e loro caratteristiche enologiche

Il Vin Santo, dal punto di vista enologico, può essere classificato fra i vini passiti e si produce con uve che variano con il variare della località.
Da noi in Toscana le uve più adatte a fare il Vin Santo sono il Trebbiano toscano, la Malvasia del Chianti, il Canaiolo bianco, il San Colombano (utlizzato per lo più a Carmignano) e il Sangiovese (per la versione “occhio di pernice”; anche se le ricette dei vitigni sono varie ed incostanti.

La vendemmia è effettuata nella maggior parte dei casi, con grappoli scelti, ottenendo già una selezione preliminare; solo per una bassa percentuale l’uva è raccolta tardivamente.
Non tutte le uve si prestano a questa destinazione; meglio vi si adattano quelle con grappoli spargoli e a buccia spessa, questo perché così gli acini possono essere appassiti, senza che marciscano.
Ovviamente anche il terreno, l'esposizione e il sistema di allevamento, per dirla alla francese il “terroir” incidono sui caratteri di serbevolezza del prodotto finale.

Le uve provenienti da terreni troppo fertili e freschi si conservano meno bene, perché troppo ricche di sostanze azotate. Le migliori saranno quelle provenienti da terreni secchi, ventilati, con una buona esposizione, raccolte da tralci con sviluppo fogliare modesto e cresciute non troppo vicino a terra.

Non si possono preparare buoni prodotti se le uve non sono sane e mature. Parlando degli “scelti per l'appassimento da Vin Santo”, è ritenuto opportuno togliere la punta dei grappoli (all’incirca 1/4 della loro lunghezza) perché è generalmente meno ricca di sostanze zuccherine. Oltre a ciò bisogna ritenere che torchiando uve ben mature sui graspi rimane zucchero, donde l'utilità di sgranellare. A questo proposito è interessante citare come già nella seconda metà del XVIII° secolo si attribuiva molta importanza alla sgranellatura , allora denominata meglio come spicciolatura.
Nelle nostre zone, si usa raccogliere l'uva quando non è giunta ad eccessiva maturazione: in tal modo non si ha troppo stacco dell'acino dal picciolo, e si ottiene un prodotto più fruttato; ma queste sono solo tradizioni che si tramandate e non sono necessariamente supportate da una tecnica pratica. Uno stadio troppo avanzato di maturazione dell’acino porta ad avere un indebolimento della buccia che tende così più facilmente a marcire.

L’appassimento delle uve

Il problema dell'appassimento delle uve rappresenta da sempre una sfida, costosa e poco pratica, quando si devono trattare grandi quantità. Il Vin Santo è prodotto grazie alla vinificazione di uva appassita, posta in condizioni tali da arrivare a disidratazione. In tal modo si ottiene una separazione dell'acqua dagli acini, e di conseguenza una concentrazione zuccherina maggiore.
Esistono vari metodi per fare appassire l'uva:
- appassimento sulla pianta (pratica generalmente non seguita in Toscana);
- appassimento negli appassitoi (sistema tradizionale seguito in Toscana);
- appassimento in appositi locali con ventilazione forzata.
L'appassimento sulla pianta consiste nel ritardare il periodo di vendemmia dell'uva destinata alla produzione di Vin Santo. Tale metodo è poco consigliabile, poiché i grappoli rimangono sottoposti agli agenti atmosferici per un lasso di tempo troppo lungo, con il rischio di poter essere attaccati da fattori negativi, e di essere colpiti da agenti biologici che portano all'acidificazione del grappolo, così da renderlo non idoneo alla vinsantizzazione.
Il metodo tradizionalmente impiegato in Toscana e un po' ovunque nel nostro paese, è ancora legato all'utilizzo dell’appassitoio, quella stanza, nella quale si porta l'uva ad appassire sistemandola su stuoie, o in cassette di legno le quali permettono all'uva la perdita di acqua. L'appassitoio deve essere un locale molto sano, ben esposto e molto ventilato, con temperature di circa 10°C-15°C. Nella preparazione del Vin Santo toscano il metodo classico e più comune è quello di mantenerla nell'appassitoio e di rinnovare l'aria molto spesso, collocando i grappoli scelti su graticci di canne. Sui cannicci, i grappoli devono essere disposti su un solo strato e meglio se fra un grappolo e l'altro rimane un po' di spazio libero per la circolazione dell'aria. Le stuoie adoperate per appassire le uve essendo formate da canne tessute con piante palustri, hanno il vantaggio di lasciare tra loro dei piccoli spazi, attraverso i quali passando l'aria, l'uva si mantiene aerata.

L'appassimento in questi locali permette il controllo totale e continuo dei grappoli, che non vengono esposti alle negatività provocate dall'ambiente esterno; si ha una contemporaneità del grado di appassimento in quanto tutta l'uva è posta in un ambiente standard; infine abbiamo delle agevolazioni nella pratica di selezionamento dei singoli grappoli, i quali non devono essere attaccati da marciumi e non devono presentare rotture della buccia. Negli appassitoi è possibile adoperare anche dei mezzi tecnologici, come impianti di ventilazione forzata, che assorbono l'umidità impiegando aria ventilata calda.
E’ consigliabile che l’appassitoio sia munito di zanzariere, in modo che non entrino insetti nocivi che possano danneggiare l'uva (specialmente api, vespe e moscerini). Questo locale viene spesso solforato e nei giorni umidi o di pioggia le finestre si chiudono. Nei comuni appassitoi l'uva può rimanere ad appassire per un periodo variabile compreso fra 20 giorni e 3 mesi.
I fattori che determinano un periodo più o meno lungo sono diversi:
1. stato sanitario dell'uva alla raccolta, con particolare riguardo allo spessore e resistenza della sua buccia;
2. grado di calore e ventilazione degli appassitoi;
3. modalità di sistemazione dell'uva nell'appassitoio (cannicci, penzane, casse, ecc.);
4. andamento stagionale;
5. tipo di Vin Santo che si vuole ottenere (secco, semisecco, dolce).
Per ottenere 1 kg di uva appassita da Vin Santo occorrono almeno 3 kg di uva fresca e i cali variano secondo le annate e la relativa composizione dell'uva.
Durante l'appassimento l'uva non deve essere abbandonata a se stessa: periodicamente deve essere ripulita da quelle parti di grappolo che si presentano marcite, affinché la muffa non si diffonda sull'intera massa per eccessivo contagio, alterando il carattere fruttato dell'uva e conferendo ad essa odori sgradevoli.

Lavorazione del mosto

Quando la percentuale zuccherina ha raggiunto tassi soddisfacenti (30%-40% per i Vinsanti dolci, e 25%-28% per i Vinsanti secchi), e le percentuali di contenuto di acqua hanno subito una sensibile diminuzione, i grappoli vengono avviati al processo di ammostamento.
L'uva così concentrata, passa alla pressatura previa un’attenta selezione che consiste nel separare i grappoli marciti, oppure troppo carichi di muffa non buona (es. peronospora) o, se si vuol eseguire un lavoro più accurato, anche gli acini marciti, quelli immaturi e quelli vuotati dagli insetti.
Buona pratica è mantenere questo mosto carico di feccia e di vinaccia per 3-4 giorni ad una temperatura di 20-22°C allontanando successivamente il mosto e pressando la vinaccia.
In caso di grandi quantità l'uva appassita deve essere introdotta in una pressa orizzontale a grappoli interi, non diraspata e senza alcun passaggio a coclee o altri mezzi meccanici a effetto frantumante o lesivo della buccia. Il mezzo di trasporto dell'uva appassita ancora migliore rimane la cassetta, che viene svuotata direttamente nella pressa e l'uva cade per gravità. Con la pressatura ottenuta tramite presse idrauliche o pneumatiche non avvengono eccessive rotture di buccia, poiché si adoperano basse pressioni di esercizio e così tali mosti risultano più propensi all'autochiarificazione rispetto a quelli ottenuti per pigiatura.
Qualora si impieghino i tradizionali torchi, nel caso di piccole quantità di uva, bisogna non andare mai oltre una certa pressione (al massimo 1,5 atmosfere) e poi lasciare sgrondare molto il mosto. In questo modo si producono minori quantità di feccia.
Ottenuto il mosto, inizia la fase di fermentazione nel caratello.

La fermentazione nel caratello

Dopo la decantazione più o meno parziale, ha inizio una delle fasi più importanti e determinanti per la qualità del Vin Santo: la fermentazione nei caratelli. Entrano quindi in gioco due fattori: quello microbiologico e quello della qualità del caratello. Il caratello per il mosto del Vin Santo deve essere robusto è ben cerchiato in ferro, per una maggior tenuta anche durante la fermentazione, per non riscontrare inconvenienti di cedimento. Questo vaso vinario è costituito da doghe in legno ( in genere rovere o castagno ma anche acacia e ciliegio ), con struttura simile alle botti, ma con capacità molto più piccole ( da 50 a 200 litri circa). In esso avviene sia la fermentazione del mosto che l'invecchiamento del Vin Santo. Dopo essere stato riempito fino all’80-85% del suo volume. Il caratello viene chiuso ermeticamente in modo che possa avvenire la fermentazione. I caratelli sono posti in locali chiamati vinsantaie caratterizzati da sensibili variazioni delle temperature, cosicché si verificano ripetuti arresti della fermentazione, che permettono il selezionamento già dal 2° anno dei lieviti.

Il Vin Santo viene tenuto nei caratelli per un minimo di 3 anni, periodo durante il quale avviene sia la fermentazione alcolica (specialmente in primavera ed autunno quando le temperature favoriscono i fermenti alcoligeni ) sia altre fermentazioni condotte da diversi tipi di batteri e muffe, le quali conferiscono al Vin Santo sostanze importanti per l'acquisizione di determinanti sapori ed odori. Se sussistono le condizioni ideali per la fermentazione, questa dovrebbe portare all'abbattimento di una buona percentuale di zuccheri ( 20-25% degli zuccheri totali ), così che la forte produzione di etanolo abbia effetto sia come elemento selezionante dei migliori lieviti, che come effetto di controllo sulle infezioni date da muffe e microrganismi. In seguito l'ambiente ossido riducente formatosi all'interno del caratello, ha la capacità di ridurre l'attività microbica, imponendo a quest'ultima una produzione lenta di alcool etilico. La fermentazione è influenzata anche dal crescente tenore di alcool etilico, il quale oltre una certa soglia, risulta una sostanza inibitrice. Questo accade soprattutto nel primo anno di fermentazione/invecchiamento. Nel periodo successivo si può notare come i lieviti siano più resistenti e più produttivi, in virtù del fatto che i fermenti superstiti hanno subito una rigida auto selezione e da questa si sono evoluti ceppi di microrganismi resistenti alle condizioni sempre più avverse delle masse in fermentazione.
La fermentazione in bianco che inizia nei caratelli non assume un carattere tumultuoso, ma un carattere lento: questo per la peculiare composizione del mosto, per la piccola dimensione del caratello, per l'ambiente in cui sono posti i caratelli ( generalmente le vinsantaie sono sotto il tetto e non sono riscaldate ) e per la stagione che volge al freddo.
Importante è la chiusura del caratello: il tappo generalmente di sughero o di legno, ci permette di ottenere una chiusura a tenuta per prevenire il formarsi di varianti microbiologiche e chimiche che portano a risultati organolettici diversi.

La madre del Vin Santo

Il metodo tradizionale, valido ancora oggi, è di usufruire del deposito feccioso finale avuto dall'ultimo travaso del vinsanto, ossia la Madre, contenente quei ceppi di microrganismi resistenti atti alla fermentazione.

Essa è costituita da gommoresine (sostanze solide di origine vegetale), pectine, proteine, da lieviti e da batteri. Le pectine, le gommoresine, e le proteine apportano il vellutato, mentre i lieviti, generano composti aromatici gradevoli in questa categoria di vini. L'unico effetto negativo può essere quello della formazione di aldeide acetica in eccesso. E chiaro che se la madre è precedentemente derivata da un vinsanto dalle qualità organolettiche non buone, verrà scartata; al contrario le madri migliori verranno riutilizzate.
La fermentazione può venire affidata anche ai soli lieviti derivanti dalla feccia dell'uva ammostata, in assenza quindi della madre, anche se tale pratica è meno abituale in Toscana.

L'affinamento del Vin Santo

Nel periodo di invecchiamento, durante il quale continua la produzione di alcool etilico, si possono rendere necessari i travasi, che consentono di separare il Vin Santo dalla componente fecciosa; tale operazione può essere anche evitata, ma così facendo si aumentano i rischi di creare insediamenti di batteri dannosi, che nutrendosi di composti fecciosi, causano alterazioni alla qualità del prodotto. L'invecchiamento consiste nel far sostare il Vin Santo nel caratello, riposto in vinsantaie per fargli assumere tutte le caratteristiche tipiche che un prodotto di qualità deve avere. I fattori che interagiscono nell'invecchiamento del Vin Santo, sono: l'alcool, che svolge un ruolo assai importante sia per il tipo dolce, sia per il tipo secco, permettendo di conservare il prodotto per lunghissimo tempo; condizioni ottimali all'interno della vinsantaia, tecniche enologiche applicate nella produzione del Vin Santo, materiali e strutture con cui sono costruiti i caratelli.
La temperatura e l'umidità della vinsantaia, influiscono notevolmente sull'attività microbica e sulle diminuzioni della massa di Vin Santo. I tassi delle perdite da evaporazione sono influenzati da vari fattori, compresi la misura del contenitore, la qualità e spessore del legno, la densità del Vin Santo, la temperatura, lo stato di manutenzione del caratello ed il tipo di chiusura. Le perdite sono molto influenzate anche dalla percentuale di umidità relativa all'interno dei locali di conservazione, che per loro struttura sono quasi sempre insaturi di umidità.

Queste condizioni comportano delle perdite di Vin Santo pari al 3,5% in caratelli di 200-250 litri, e del 10% in caratelli di 100 litri dal volume iniziale. Un altro importantissimo fattore che incide notevolmente sulle caratteristiche finali del Vin Santo, è la sua ossidazione parziale durante il processo di invecchiamento; tale ossidazione (fatta eseguire se il vino ha già raggiunto un buon tenore alcolico, in modo da evitare intorbidamenti) è alla base della formazione del bouquet, cioè tutto l'insieme dei sapori e dei profumi che evidenziano le caratteristiche organolettiche del Vin Santo. Di norma un buon aiuto a questo fenomeno, viene dato durante l'esecuzione dei travasi e dell'entrata di ossigeno data dalla non perfetta chiusura dei caratelli, poiché si ottiene una perfetta ossigenazione della massa. E da ricordare comunque che un contatto prolungato con la feccia può portare alla formazione di sostanze che alterano il sapore e l'odore del Vin Santo ; il numero di travasi può variare da 1 a 2, ma spesso in Toscana si assiste a produzioni di Vin Santo che non hanno subito nessun travaso. Il prodotto invecchiato, sarà un vino molto alcolico (minimo 15° vol.), più o meno dolce (circa il 4% di zuccheri nei Vin Santi dolci) con le seguenti caratteristiche:
- colore : giallo ambrato/limpido
- odore : passito intenso per quelli dolci, etereo per quelli secchi, aromatico
- sapore : secco o dolce aromatico.

Il caratello per il Vin Santo

Un ultimo fattore che vale la pena di evidenziare nel ciclo di realizzazione del Vin Santo è il caratello. Nella produzione del Vin Santo, il caratello è oggetto di discussioni e dei pareri più svariati, perché diverse sono le qualità di caratelli impiegati per fermentare e conservare il Vin Santo. C'è chi impiega caratelli nuovi in rovere o in castagno, e in tal caso il prezzo di acquisto viene ad assommarsi al costo di produzione, già elevato di suo. Si è anche diffuso il costume di utilizzare le botticelle usate in precedenza per produrre il Marsala questo fa si che il vinsanto subisca un condizionamento al gusto a seconda del tipo che vi è stato realizzato.
Il tannino del legno di quercia è estratto senza difficoltà dal Vin Santo, dato il suo buon tasso alcolico ed insieme ad altri estratti contribuisce allo sviluppo del profumo e del corpo durante la sua sosta di contatto. Un altro fattore importante che incide sulla qualità del prodotto, è la porosità del legno; infatti proprio da questa dipendono sia la quantità di prodotto che evapora, sia i minimi scambi di ossigeno col prodotto in fermentazione/invecchiamento. Sicuramente un buono spessore della doga, un'ottimale densità del legno, il suo taglio secondo il senso longitudinale delle fibre, la sua piegatura e una perfetta cerchiatura, rappresentano tutti fattori che contribuiscono a ridurre il tasso di evaporazione e di conseguenza anche i cali di conservazione del Vin Santo.

L'imbottigliamento

Terminato l'invecchiamento (3 anni minimo), il Vin Santo viene tolto dal caratello per essere imbottigliato, subendo un processo di filtrazione, vengono usati filtri di cellulosa o filtri a cartone, in modo da separare le eventuali sospensioni presenti nel liquido. La maggior parte dei Vin Santi in commercio sono presentati in bottiglie di vetro così dette bianche o incolore. La ragione purtroppo è solo di marketing, di estetica commerciale, ma non di tecnica. Il vetro ideale è quello bruno scuro, o verde scuro, capace di filtrare quella parte di raggi luminosi che sono nocivi al vino. Il tappo, in sughero, deve essere di primissima scelta e di ottimali dimensioni. L'ideale, per una bottiglia bordolese è un sughero con diametro 25-25,5 mm e lunghezza almeno di 45 mm. La bottiglia deve essere posta orizzontalmente per 15 giorni, in modo che il tappo non rilasci la sua presa per effetto dell'eccessiva disidratazione; consecutivamente la bottiglia può essere raddrizzata e conservata in tale posizione. Il costo di produzione del Vin Santo è elevatissimo: risparmiare nell'acquisto del sughero comporterebbe danni al valore organolettico ed economico di un prodotto e ne danneggerebbe le possibilità di conservazione.

Curiosità

Se amate la competizione e ritenete che il vostro Vin Santo non tema confronti, allora potete partecipare al famoso concorso enologico che ogni anno si tiene a Montefollonico i primi di dicembre.