2 ottobre 2009

La cucina fiorentina: piatti poveri ricchi di storia

La cucina fiorentina: piatti poveri ricchi di storia

Percorso tra i piatti della tradizione.

Il piatto fiorentino più famoso è sicuramente la bistecca alla fiorentina. Pellegrino Artusi in “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” la descriveva così: “da beef steak, parola inglese che vale la costola di bue, è derivato il nome della nostra bistecca, la quale non è altro che una braciuola col suo osso, grossa un dito o un dito e mezzo, tagliata dalla lombata di vitella o nelle sue estremità”. Possiamo ricondurre il nome e la tradizione della bistecca alla famiglia De’ Medici. In occasione della celebrazione della festa di San Lorenzo, il 10 agosto, Firenze si illuminava della luce di grandi falòdove venivano arrostite grosse quantità di carne di vitello che venivano poi distribuite alla popolazione. Proprio in occasione delle celebrazioni di un San Lorenzo, si narra fossero presenti in città alcuni cavalieri inglesi i quali riferendosi alla carne arrostita sui fuochi la chiamarono beef steak. Da qui una traduzione adattata alla lingua corrente creò la parola bisteccache è giunta fino ai giorni nostri.

Ma la cucina fiorentina non si ferma alla bistecca ed è rappresentata a pieno dai piatti "poveri", quelli della gente comune, tramandati nelle famiglie, basati su ingredienti semplici come il pane, l'olio e le verdure dell’orto.

Proprio il paneè l’ingrediente principale di tanti piatti della cucina fiorentina. Rigorosamente sciapo, o come di dice a Firenze “sciocco”, caratterizzato dalla mancanza assoluta di sale. Questa caratteristica ha origine nel XII secolo quando le lotte tra Pisa e Firenze portarono la repubblica marinara a bloccare il commercio del sale verso l'interno e fu così che i fiorentini decisero di panificare senza sale. Dante nella Divina Commedia scriveva “Tu proverai sì come sa di sale lo pane altrui, ...”.

Il pane nelle famiglie contadine veniva cotto soltanto una volta la settimana, poi avvolto in dei panni era conservato nelle madie fino alla successiva cottura. Durante la settimana il pane doveva sfamare tutta la famiglia e le donne contadine dovevano usare la loro fantasia per riproporlo in varie ricette e rispettare una regola della campagna toscana: "non si butta via niente".

Iniziando dalle merende preparate un tempo per i bambini e per gli uomini che andavano a lavorare i campi, come il pane e pomodoro, un pomodoro costoluto fiorentino strofinato su una bella fetta di pane fino a spolparlo e condito con olio extra vergine di oliva e sale, e il pane e vino, un filo di vino rosso e tanto zucchero su una fetta di pane.

Proseguendo poi tra i tanti piatti che ancora oggi troviamo nelle trattorie fiorentine.

La fettuntaè tipica dei mesi di novembre e dicembre. È una fetta di pane caldo e croccante insaporita con uno spicchio d'agliostrofinato sulla superficie e condita con salee olio extra vergine di olivanovo” appena uscito dal frantoio.

Il pane con il cavolo neroviene fatto in inverno usando pane arrostito e cavolo nero bollito e condito con olio extravergine e sale. Il cavolo usato è quello nero riccio di Toscana dalle foglie lunghe d’un verde scuro quasi nero che viene prodotto durante tutto l’inverno. Per essere più buono è necessario che il cavolo nero abbia "preso il ghiaccio", cioè che sia passato da una o più gelate invernali che ne ammorbidiscono le foglie.

La ribollitaè una zuppail cui nome deriva dal fatto che un tempo le contadine ne cucinavano una gran quantità e quindi veniva "ribollita" per riscaldarla e presentata di nuovo in tavola nei giorni successivi. Come tutte le altre minestre di verdura la ribollita diventa sempre più gustosa ogni volta che viene "riscaldata" sul fuoco. Gli ingredienti fondamentali sono il pane raffermo, il cavolo neroe i fagioli cannellini. Dopo avere ribollito la zuppa si usa aggiungere un filo d'olio extravergine.

La pappa al pomodoroè una zuppa semplicissima ma gustosissimo fatta con pane raffermo, pomodori, spicchi d'aglio, basilico, brodoe olio di olivaextravergine. Da ricordare che nella vera pappa al pomodoro non deve essere aggiunto alcun tipo di formaggio.

La panzanellaè un primo piatto estivo fatta con pane bagnato, “ammollato” nell’acqua, pomodori maturi, cetrioli, cipolla rossa e basilico, condita con olio extra vergine, aceto di vino e sale.

Passando poi ai piatti più saporiti che si sposano perfettamente con il pane sciapo che ne esalta il gusto.

I crostini di fegatinifatti con una salsa a base di fegatini di pollo cotti sfumandoli con del Vin Santo, tritati finemente a mano, e portati a fine cottura con burro, capperi tritati, filetti di acciuga e brodo. La salsa ottenuta viene spalmata su delle fette di “frusta”, una pezzatura di pane simile alla baguette, precedentemente bagnate con del brodo.

I fagioli all'uccellettosono un piatto tipico della cucina fiorentina. Un vecchio detto fiorentino inizia con “Fiorentin mangia fagioli" proprio per sottolineare quanto sono popolari i fagioli a Firenze. Per la preparazione la tradizione vuole che si usi una pentola di coccio, iniziando con un leggero soffritto di olioe agliodove si mettono ad insaporire i fagioli cannellini, precedentemente lessati, si aggiunge la salsa di pomodorocon un poco di acqua di cottura dei fagioli, sale, pepee un ciuffo di salvia. Secondo Pellegrino Artusi, che chiamava la ricetta “fagioli a guisa d'uccellini”, il nome deriva proprio dalla salvia usata anche per insaporire gli “uccelletti” tanto cari all'antica trazione culinaria toscana.

In questo percorso tra i piatti della tradizione fiorentina non possiamo dimenticare la trippa e il lampredotto. A Firenze si trovano ancora oggi diversi "lampredottai" che, in piccoli chioschi o furgoni attrezzati, stazionano nei mercati e nelle piazze e all’ora di pranzo sono attorniati da fiorentini che si gustano un panino con il lampredotto il tipico cibo da strada di Firenze.

Il lampredottoè la parte più scura della trippa detta gala, caratterizzata da piccole creste (dette gale) dal sapore forte e deciso. Viene cotto a lungo in acqua con pomodoro, cipolla, prezzemoloe sedano. Una volta cotto, è possibile gustarlo sia come un normale bollito condito con salsaverde, sia alla maniera più amata dai fiorentini, ovvero tagliato a pezzetti come ripieno di un “semelle”, un panino la cui fetta superiore viene bagnata nel brodo di cottura del lampredotto, e condito con sale, pepe, salsa verde e peperoncino piccante.

La trippa alla fiorentinaè un secondo piatto tipico della città di Firenzeed è molto gustoso. Si prepara tagliando la trippalavata a striscioline e aggiungendola ad un soffrittodi cipolle, carotee sedanitagliati a pezzettini. Si aggiungono poi dei pomodoripelati e si lascia cuocere fino a far ritirare l'acqua della trippa e dei pomodori. Si serve calda con una spolverata di pepe e un filo d'olio extravergine.

Spostandosi appena fuori porta, all’Impruneta troviamo il peposo alla fornacina, ovvero uno stracotto nato proprio all’Impruneta il paese delle fornaci dove viene prodotto il cotto. Gli operai delle fornaci detti “fornacini”, al mattino, accendevano le fornaci e mettevano a cuocere per ore ed ore in un tegame di coccio un bel pezzo di manzo affogato nel vino e abbondantemente pepato. Si narra che il peposo venisse offerto al Brunelleschi, quando si recava alle fornaci per seguire la realizzazione del cotto commissionato per la costruzione della Cupola del Duomo di Firenze. La ricetta originale, infatti, non prevede l’utilizzo del pomodoro visto che la scoperta dell’America non era ancora avvenuta.

Per concludere con i dolci della tradizione fiorentina.

La schiacciata con l'uvaè un dolce che un tempo veniva cucinato durante il periodo della vendemmia per le sagre contadine e le sue modeste origini sono testimoniate dalla semplicità degli ingredienti: pasta per il pane, olio d'oliva, zucchero e uva nera. La tradizione vuole che si usi uva della varietà canaiola, dagli acini piccoli e con molti vinaccioli, considerata poco adatta alla vinificazione.

Ilcastagnaccioè un dolce fatto con la farina di castagne, diffuso in Toscana in tutto l'arco appenninico, tipico dei mesi autunnali e invernali, quando la farina di castagne è più fresca. La versione fiorentina prevede l’uso di farina di castagne, uvetta passa, pinoli e rosmarino.

La schiacciata alla fiorentinaè il dolce tipico di Firenze del periodo di Carnevale, che una volta veniva chiamato “schiacciata unta” perché per prepararlo veniva usato lo strutto. Oggi viene fatta una versione più leggera che prevede l'uso di olio extravergine di oliva, farina, zucchero, latte e uova. Ricorda la torta margherita.

Lo zuccottoè un dolce semifreddo tipico della pasticceria fiorentina, a base di savoiardi, panna montata e cioccolato uniti a formare una cupola, le cui origini sembrano risalire a Caterina de' Medici.

Lazuppa inglese è un dolce al cucchiaio realizzato alternando strati di pan di spagna bagnati con alchermes a strati di crema pasticciera e crema al cacao. Le origini risalgono alla prima metà del 1800. Si racconta, infatti, che la zuppa inglese sia stata "inventata" da una donna di servizio di una famiglia inglese residente sulle colline di Fiesole. La domestica non volendo buttare via i biscotti serviti con il tè diventati secchi, pensò di riutilizzarli bagnandoli con del liquore per ammorbidirli e unendoli con altri "avanzi" che aveva a disposizione: la crema pasticceria (detta anche crema inglese) e il budino al cioccolato.

I fiorentini vanno particolarmente fieri dei piatti della loro tradizione perché rappresentano un importante patrimonio storico, culturale e artistico del territorio da difendere e diffondere.

LAURA MAGGI

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