Toscana “terra di Re rossi”? Non ci dimentichiamo la "Regina Bianca", ci rammenta il Consorzio del Vino Vernaccia di San Gimignano, fondato nel 1972 per tutelarla e promuoverla. Il 25 settembre Francesca Peccati, enologa, sommelier e tecnica del Consorzio ci ha guidati in un viaggio nel tempo e nei sensi attraverso l’assaggio di 6 tipologie di Vernaccia di San Gimignano DOCG. “Unica, nobile, ribelle”, così ce l’ha raccontata, in uno slogan che riassume secoli di storia, un’identità emblematica e un profondo legame tra territorio e viticoltura.

La storia

La Vernaccia deve probabilmente il suo nome a “vernaculum”, “del luogo”, ad intendere un prodotto locale, appartenente ad uno specifico ed unico territorio. Si hanno sue tracce sin dal Medioevo: il nome Vernaccia, infatti, appare già nel 1276 in un registro commerciale del Comune di San Gimignano.

Nella sua storia secolare la Vernaccia di San Gimignano è stato un vino ricercato e prezioso, tanto da essere presente sulle tavole di nobili, re e papi. Nessun altro vino può vantare di essere citato all’interno della Divina Commedia; Dante Alighieri, infatti, condanna Papa Martino IV a espiare i suoi peccati di gola mangiando anguille e bevendo vernaccia.

In un documento del 1541 Sante Lancerio, bottigliere di Papa Paolo III Farnese, si rammaricava del fatto che la produzione di Vernaccia fosse troppo limitata perché questa era da ritenersi una “perfetta bevanda da signori”.

E se vi capita di visitare il Salone dei Cinquecento di Palazzo Vecchio, provate a cercare la formella del Vasari del 1561 nel quale è raffigurato un satiro che beve il vino di San Gimignano.

La Vernaccia di San Gimignano DOCG

Nel 1966 la Vernaccia di San Gimignano è fra le prime DOC italiane e nel 1993, anche grazie all’opera del Consorzio, ottiene il riconoscimento di DOCG.

Oggi il suo disciplinare prevede che venga prodotta da almeno l’85% di uve Vernaccia di San Gimignano, vitigno neutro a biacca bianca. È consentito l’utilizzo di altri vitigni non aromatici a bacca bianca fino ad un massimo del 15% e/o l’utilizzo fino ad un massimo del 10% (da soli o congiuntamente) di uve Sauvignon o Riesling.

È prevista la menzione “Riserva”, rivendicabile al momento della vendemmia, per quei vini che hanno svolto almeno 11 mesi di affinamento di cui 3 in bottiglia. Viene invece lasciata libera scelta ai produttori per l’utilizzo del contenitore.

Tanta strada è stata fatta dalla Vernaccia che nel 1643 viene descritta da Michelangelo Buonarroti come un vino che “bacia, lecca, morde e picca e pugne”, un vino con un certo residuo zuccherino, un po’ abboccato, un po’ astringente, e con fresca acidità, risultato di fermentazioni spesso non controllate.

Il territorio

La Vernaccia di San Gimignano DOCG può essere prodotta esclusivamente con uve provenienti da vigneti nel comune di San Gimignano, in provincia di Siena.

Il regno della Regina Bianca ha un’altitudine compresa tra i 200 e i 400 metri s.l.m.  di origine pliocenica, che milioni di anni fa era sommerso dalle acque. Non è infrequente, infatti, imbattersi in qualche fossile di conchiglia passeggiando tra i filari dei vigneti di San Gimignano.

È proprio il ritiro delle acque che ha dato luce a terreni costituiti da sabbie gialle, tufo ed argille che risultano spesso stratificate su argille più compatte e presenti in profondità, ideali per permettere una buona discesa delle radici delle viti all’interno del terreno e, allo stesso tempo, per costituire una riserva idrica necessaria allo sviluppo della pianta.

Dei circa 1.900 ettari occupati da vigneti all’interno del Comune, 750 sono destinati alla produzione di Vernaccia di San Gimignano DOCG da parte dei circa 140 produttori presenti, i restanti alla produzione di San Gimignano DOC (altra Denominazione tutelata dal Consorzio, presente nelle tipologie Rosso, Rosato, Vinsanto e Vinsanto occhio di pernice), Chianti DOCG, Chianti Colli Senesi DOCG e Toscana IGT. Qua vengono prodotte ogni anno quasi 5 milioni di bottiglie, metà delle quali dirette verso il mercato estero.

La degustazione

Nei calici abbiamo trovato un vino dal colore giallo paglierino, che tende a virare verso un giallo dorato con l’invecchiamento. Il suo profumo è fine, delicato, con note fruttate e floreali che, con l’affinamento e l’invecchiamento, possono evolvere nelle caratteristiche note minerali.

In bocca è un vino secco, fresco, dotato di una marcata sapidità e persistenza, spesso accompagnata da un finale ammandorlato. Tutte caratteristiche che, unite alla particolarità del territorio nel quale viene prodotto, contribuiscono alla tipica longevità di questo vino.

• Fattoria La Torre - Vernaccia di San Gimignano DOCG "Acquaiole" 2023, 13,5%

(100% Vernaccia di San Gimignano)

L’azienda più ad ovest del Comune di San Gimignano e tra le più alte (circa 400 metri s.l.m.) Il vino fermenta per 3 settimane in acciaio a 13°C, dove poi affina per 4 mesi sulle fecce fini.

Questo primo vino ci dà il benvenuto con dei profumi delicati, non esplosivi, ma dalle chiare note di frutta fresca. In bocca ritroviamo la freschezza e la sapidità che ci aspettiamo, e che contribuisce a conferire una buona persistenza aromatica.

• Signano - Vernaccia di San Gimignano DOCG "Poggiarelli" 2023

(100% Vernaccia di San Gimignano)

Fermentazione e affinamento per almeno 4 mesi in acciaio, 2 mesi di affinamento in bottiglia. Al naso si presenta meno fruttato rispetto all’assaggio precedente, con note floreali più accentuate. Compaiono invece note vegetali di erbe aromatiche.

• Melini - Vernaccia di San Gimignano DOCG "Le Grillaie" 2023

(100% Vernaccia di San Gimignano)

Fuori dal Comune di San Gimignano, uno dei pochi casi di deroga all’imbottigliamento prevista dal disciplinare, concessa ad aziende storiche nell’imbottigliamento di Vernaccia. Uno stile ancora diverso: una parte di grappoli, infatti, viene lasciata in macerazione nel mosto fiore e una parte del vino affina in legno per alcuni mesi. Il passaggio in legno si ritrova nel calice, donando al vino una morbidezza e rotondità in bocca.

• Mormoraia - Vernaccia di San Gimignano DOCG Riserva "Antalis" 2021

(100% Vernaccia di San Gimignano)

Fermentazione alcolica in barriques di primo e secondo passaggio per circa 20 giorni. Affinamento in legno sulle fecce fini per 12 mesi, poi in bottiglia per altri 12 mesi. L’assaggio della prima delle due riserve in batteria si fa notare per la complessità conferita dal legno: un vino che regala al naso note mature, di spezie dolci, di vaniglia e di frutta secca, accompagnate da una nota minerale, quasi calcarea; in bocca spicca per la sua grande rotondità e masticabilità.

• Guicciardini Strozzi - Vernaccia di San Gimignano DOCG Riserva 2020

(100% Vernaccia di San Gimignano)

Criomacerazione delle uve, alcuni mesi di affinamento in barriques di rovere francese, poi in bottiglia per un anno. Il vino si presenta di un colore giallo dorato, con una prepotente nota di erbe aromatiche, di salvia, quasi balsamiche. L’apporto del legno è più evidente in bocca, dove appare un vino di grande struttura, ottimo in abbinamento a carni bianche (sicuramente da provare con il coniglio alla vernaccia, tipica ricetta sangimignanese).

• Casale Falchini - Vernaccia di San Gimignano DOCG "Ab Vinea Doni" 2019

(95% Vernaccia di San Gimignano, 5% Chardonnay)

L’ultimo vino non è una riserva, bensì un’annata 2019 che fermenta e affina in barriques di rovere francese per circa 4 mesi, poi riposa in bottiglia: la 2019 è l’annata attualmente in commercio. Un vino giallo dorato con un naso fresco, di frutta tropicale. Interessante il sentore legato alla buccia verde di un agrume, che torna anche in bocca, accompagnato dalla sempre presente sapidità.

Questa degustazione alla scoperta del caratteristico vino bianco da vitigno autoctono del territorio di San Gimignano ha segnato l'inizio della stagione 2024/2025 degli eventi di FISAR Firenze. Pronti per il prossimo?