Cosa c'è dentro il vino? Nessuno lo sa ancora con esattezza, è una ricerca continua che ha portato ad individuare oltre 600 componenti. Ci sono però delle certezze sui principali responsabili del gusto e del colore del vino, tra questi i polifenoli.

Le sostanze di natura fenolica più importanti sono i flavonoli responsabili del colore dei vini bianchi, le catechine e i leucoantociani, responsabili dell'instabilità del colore dei vini bianchi, e gli antociani per il colore rosso.

Queste sostanze possono reagire con gli acidi dei vini assumendo colori più o meno brillanti a seconda della maggior o minor acidità del vino. Inoltre sono sostanze soggette a ossidazione, così che il tono del colore dei vini diviene più o meno carico, tanto che nei bianchi si va dal giallo chiaro al bruno, mentre nei rossi si va dal rosato al marrone.

Ma il "polifenolo" per eccellenza è il tannino. Proviene dalle bucce, dai raspi e dai vinaccioli, presenti perciò in maggior misura nei vini rossi in una percentuale compresa fra l'1 e il 5 per mille, ma scarsamente in quelli bianchi o rosati che sono rimasti poco a contatto con le vinacce (fra lo 0,1 e lo 0,4 per mille). Non tutti i tannini, però, influiscono positivamente sul vino: quelli dei vinaccioli, per esempio, risultano amari, è quindi consigliabile una pressatura che ne eviti la rottura.

Dipende inoltre dal vitigno: certe varietà, solitamente quelle meno pregiate, hanno tannini acidi, aggressivi, aspri, che influiscono negativamente sulle caratteristiche organolettiche dei vini.

I tannini nobili sono invece prerogativa delle migliori produzioni, tra gli elementi più importanti per l'affinamento del sapore di un vino. Maggiore è la percentuale di tannino più accentuata è l'asprezza e la ruvidezza e il gusto è piuttosto astringente.

Sensazioni che, nel caso dei tannini migliori, si evolvono col tempo, conferendo al vino un giusto equilibrio, meno astringenza e più pienezza al gusto, e mantenendo nei vini rossi da invecchiamento un colore vivo. I tannini fungono anche da antibatterici proteggendo il vino e assicurandone la longevità.