20 gennaio 2016

Il 2016 inizia dolcemente in Andalusia con lo Jerez di PX

Il 2016 inizia dolcemente in Andalusia con lo Jerez di PX

Verso la scoperta del Pedro Ximenez…

Visitando il centro di Cordoba, vicino alla Mesquita, da bravo sommelier, sono stato attratto da uno stendardo fuori da un negozio con la scritta enorme PX. Entro nel negozio ed una simpatica ragazza mi offre un bicchierino di Pedro Ximenes dolce, che a dir la verità non ho apprezzato nemmeno così tanto ma che è stato un buon modo per iniziare a parlare del vino e dell’azienda produttrice. Alla fine è stata così convincente da far prenotare, per me e per i miei compagni di viaggio, una visita alla cantina con degustazione e pranzo annessi.
L’indomani nel viaggio di ritorno verso l’aeroporto di Siviglia abbiamo fatto una deviazione per Montilla che ho poi scoperto essere insieme a Moriles, una delle DO della Spagna. Non riuscendo a trovare subito la Cantina viene a prenderci Miguel Cruz Gálvez, un giovane agronomo, che ci guida alla Bodega Lagar Blanco, un azienda agricola produttrice di Jerez a base totalmente di Pedro Ximenez ad un quarantina di km da Cordoba.

Una Passione: fare lo Jerez!

Lì abbiamo incontrato il padre, Miguel Cruz Marqués, agronomo e enologo,che oltre 30 anni fa è diventato proprietario della tenuta e nel tempo ha investito impegno e risorse nella sua passione della vita: fare lo Jerez.
La passione e l'esperienza che riesce a trasmettere si vede nella maestria dell’uso della Venencia e le sue spiegazioni, semplici e chiare, fanno diventare lo Jerez non più un vino ma un essere vivente che, prima di arrivare nel bicchiere, nasce, cresce e si evolve. È durante tutte queste fasi deve essere curato e riempito di attenzioni per non vanificare il lavoro di anni, gli anni che servono per far diventare il vino base in uno Jerez.

Un  alberello per ripararsi dal sole

Miguel ci ha prima mostrato le sue vigne, tutte rigorosamente allevate ad alberello basso, affinché le foglie possano proteggere i grappoli dal bruciante sole estivo; in quella zona dell’Andalusia difficilmente piove da giugno ad ottobre e le temperature a volte superano i 40 gradi. 

Inoltre la cosa più interessante è che qui la produzione dello Jerez non viene fatta con l’aggiunta di alcol per il raggiungimento dei 15,3 gradi alcolici nel caso del Fino e degli oltre 18 nel caso dell’Oloroso, ma lasciando soltanto appassire le uve al sole ed affinare il vino col metodo Soleras y Criaderas.

Degustando il pranzo fino...

Durante il pranzo ci ha, di nuovo, accompagnato il giovane Miguel Cruz Gálvez che, in modo sapiente e appropriato, ci ha fatto degustare i vini accompagnati dell'ottimo pranzo "casero" preparato dalla madre.
Il Fino lo abbiamo apprezzato con gli antipasti di salumi, formaggi, tortillas e salmorejo, confrontandolo con il vino base che era invece molto,fruttato e pieno di aromi primari e secondari. È Soltanto dopo tre anni di soleras y criaderas che dieveterà uno Jerez molto più morbido, ma in assoluto equilibrio con freschezza e sapidità dal finale leggermente ammandorlato. Ottimo ambinamento con le taspas di antipasto.

Con le crocchette di pollo e con il maiale arrosto abbiamo degustato  Jerez Amontillado. Al naso ha ancora parzialmente i sentori del Fino ma nel colore diventa ambrato e in bocca appaiono le note tostate  della barrique di rovere americano e l'ossidazione della seconda fase dell'affinamento.
Infine l'Oloroso, anche questo rigorosamente secco. Qui la flor non ha agito e il vino base ha subito una forte ossidazione, il colore è ambrato  molto intenso e al naso viene fuori con forza le nocciole e la frutta secca mentre in bocca emerge la tostatura dei lunghi anni nella barrique. Un vino complesso e lunghissimo che sovrastava potentemente il cibo.

PX dulcis in Fundo

Abbiamo concluso l’ottimo pranzo con i dolci di Natale e un PX passito di 12 anni dolcissimo, con sentori  chiari di fichi secchi e datteri che si accompagnava perfettamente alla pasta di mandorle.

Per concludere...

Per la prima volta da quando ho cominciato il mio corso di sommelier nella scheda, valutando la fluidità, avrei potuto scrivere: viscoso!
Grazie di cuore a Miguel Cortez e alla sua famiglia per questa bella e simpatica esperienza che mi piace ricordare con la citazione che trovato nella loro cantina:

Scritto da Damiano Sforzi.

Redatto da Katarina Andersson.

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