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Federazione Italiana Sommelier Albergatori e Ristoratori Delegazione di Firenze
Lunedì 15 Aprile 2019

Bordeaux - I bianchi, Sauternes e Barsac

Ultimo appuntamento, dopo Riva Destra e Riva Sinistra, dedicato ai vini bordolesi, tra bianchi che non ti aspetti da una regione che solo nel nome grida "rosso" e dolcezza regale di muffe nobili. Ad Anna Paola Coppi è affidato il compito di accompagnarci nella conclusione di questo itinerario, che ha illuminato e reso più vicino e familiare un territorio che senza dubbio può incutere qualche soggezione.

Bordeaux e bianco: non un ossimoro, ma una convivenza di lunga data

Solo rossi importanti e bianchi dolci fuori dall’umana portata; questo, oltre al consueto approfondimento di un territorio, l’assunto da sfatare obiettivo del seminario. Se per i rossi ci siamo resi conto che si possono fare notevoli esperienze anche senza grossi patemi bancari, vedremo stasera grazie ad Anna Paola che esiste una produzione di bianchi secchi di grande interesse e che espressioni di muffati al contempo pregevoli e democratiche sono una realtà e non una chimera.

Da subito una nota storica non scontata: la prima lista redatta dei vitigni di Bordeaux, a metà del 1700, vedeva una prevalenza delle varietà a bacca bianca su quelle a bacca rossa, con una produzione dei relativi vini se non maggioritaria almeno di pari entità. In passato infatti i vini bianchi erano più richiesti e insieme ai vini dolci considerati più pregiati, quindi appannaggio delle élite, mentre i rossi erano bevanda comune e insieme nutrimento per le classi popolari. La predominanza di questi ultimi è fenomeno recente, consolidatosi solo negli anni Sessanta del Novecento. La ragione, oltre che culturale, con una sempre maggior domanda di rossi, è anche di natura economica: se i grandi châteaux hanno tutti una produzione, seppur di nicchia, di vini bianchi – più dispendiosi e difficili da produrre – i nomi meno blasonati si concentrano sulla produzione esclusiva di rossi, proprio perché non sono abbastanza quotati da potersi permettere i forti ricarichi applicati invece dai domaines più celebri, le cui etichette possono in qualche caso arrivare ai costi dei rossi top di gamma. Come conseguenza, nel giro di un ventennio la produzione di bianchi si è fortemente ridotta, pur rimanendo un elemento tutt’altro che trascurabile del territorio, tenuto anzi in grande considerazione dai migliori produttori.

A livello numerico, in generale il patrimonio ampelografico, non solo bordolese ma di tutta la Francia, ha subito una decisa semplificazione a partire dalla fine dell’Ottocento, come conseguenza della fillossera prima e della gelata del 1956 poi, due calamità che hanno portato alla selezione delle varietà, sia rosse sia bianche, che meglio si sono adattate al territorio: nel caso di queste ultime, Sauvignon blanc, Sémillon e Muscadelle. 
La zona più rinomata per i bianchi secchi è Pessac-Léognan, nella parte meridionale della Riva Sinistra, dove il terreno sassoso e con substrato argillo-calcareo, con ottimo drenaggio, garantisce le condizioni più idonee alla coltivazione delle varietà appena elencate.

Sauternes e Barsac: le alterne fortune di uno status symbol

Se si prosegue per una quarantina di km verso sud est, sempre costeggiando la Garonna, ci troveremo in una piccola enclave all’interno della regione delle Graves meridionali, percorsa dal fiume e da un suo affluente, il Ciron, che nella Garonna va a confluire. Siamo nel territorio di Sauternes e Barsac e in questa zona, nota già nel Medioevo per i suoi vini dolci, il vino si fa praticamente da sempre, fin dai tempi dei Romani.
Nel XVI secolo ad esempio Château d’Yquem era già conosciuto per il suo vino, anche se nei documenti dell’epoca si fa riferimento a vendanges tardives e non ancora agli effetti della Botrytis nella sua forma nobile. Probabilmente solo a partire dal XVIII secolo si è avuta consapevolezza della sua influenza positiva sul vino, come testimonierebbe un documento di inizio Ottocento, sempre riferito a Yquem. 
Nel corso del XVIII e XIX secolo fiorisce la grande fortuna del Sauternes, apprezzato alla corte di Francia per divenire poi costoso simbolo di ricchezza e distinzione anche fuori dall’Europa, specie nella Russia zarista e nelle emergenti colonie, come gli Stati Uniti.
La Classificazione del 1855, che definiva la gerarchia dei vini rossi della Rive Gauche, consacrava anche l’importanza di questa regione e resta tuttora il riferimento più valido in termini di qualità. Un solo ed inscalfibile Premier Cru Supérieur (Château d’Yquem) e una trentina tra Premiers Crus e Deuxièmes Crus, suddivisi tra le AOC Sauternes e Barsac.
La fine del XIX secolo segna l’inizio della battuta di arresto, a causa della fillossera, seguita poi dalla Prima Guerra Mondiale, dalla Rivoluzione Russa e dal proibizionismo in America, con questi due ultimi eventi causa della chiusura dei relativi ed importanti mercati. Nel corso dei decenni successivi molti produttori, considerato anche il cambiamento dei gusti e il progressivo declino dei vini dolci e opulenti, hanno puntato su vini bianchi semplici, più commerciali e molto meno costosi, svilendo però le pratiche produttive del vino simbolo della regione. La crisi si è protratta fino agli anni ’80, quando è cominciata, non senza difficoltà, la lenta rivalutazione di queste tipologie di vino. Il ritorno alla qualità, nel caso del Sauternes, è coinciso con la storica annata 1983, considerata l’annata del secolo. Ripartono, insieme al rinnovato interesse, anche gli investimenti e si torna ai rigorosi criteri produttivi del passato; gli splendori di un tempo non sono più solo un ricordo e le trois glorieuses, le annate 1988, 1989 e 1990 confermano che il Sauternes ha ritrovato la strada dell’eccellenza.

Le AOC

Cinque i comuni che possono fregiarsi dell’Appellation Sauternes: Sauternes, Bommes, Fargues, Preignac e Barsac. Tra questi, Barsac ha anche una sua AOC comunale, che lascia ai singoli produttori la decisione su quale delle due denominazioni indicare in etichetta. Nonostante la zona non sia vastissima, i terreni di Sauternes e Barsac sono tra loro piuttosto diversi: nel Sauternais abbiamo terrazzamenti di ghiaie di origine alluvionale, digradanti verso la Garonna; sono rilievi bassi, ricchissimi di argilla, mischiata a sabbie calcaree, specie nella fascia collinare in cui si trovano gli châteaux più importanti. Il drenaggio è garantito, oltre che dal terreno ciottoloso, anche da una fitta rete di canalizzazioni. La maturazione delle uve e la presenza o meno della Botrytis possono variare sensibilmente anche in vigneti molto vicini tra di loro, per via delle differenti esposizioni e delle diverse percentuali di elementi che compongono i suoli. 
A Barsac il paesaggio cambia completamente: la zona, separata dal Sauternais dal fiume Ciron, è pianeggiante e la porzione migliore si trova anche qui dove la terra forma dei lievi pendii, come nel caso del Plateau, detto Haut-Barsac. I terreni sono composti da sabbie rosse ferrose (terres rouges) e argille, poggianti su un alto zoccolo di calcare, mix molto diverso da quello che si trova a Sauternes. I vini di Barsac, pur sempre strutturati e intensi, sono infatti meno opulenti e meno colorati, più freschi e agrumati.

Vapori e luce, brezze e nobili muffe

Il microclima caldo umido (favorito dalla presenza dei terreni ghiaiosi e argillo-calcarei, che trattengono il calore e provocano il formarsi della rugiada), insieme alla differenza di temperatura dei due corsi d’acqua che si incontrano, produce il fenomeno autunnale delle nebbie mattutine, suggestive velature sui vigneti che costellano questa zona e condizione necessaria perché la Botrytis possa attaccare gli acini; nebbie che, quando le condizioni meteorologiche sono ideali, si dissolvono a fine mattinata, portate via dal tepore del sole e dal clima ventilato, lasciando evaporare l’acqua dagli acini insieme al pericolo di attacchi di parassiti indesiderati.

Una vigna che non ammette errori: meticolosità, competenza e attenzione (e costi di gestione)

Se in linea di principio la chiave della qualità sta nelle basse rese, nel Sauternais questo assunto è un dogma. Venticinque ettolitri per ettaro, questo il massimo consentito, anche se i produttori rimangono molto al di sotto di questo limite, con Château d’Yquem che non supera i 9 hl; se l’annata non è idonea - la Botrytis non è detto si presenti ad ogni vendemmia - il Sauternes non si produce (e questo lo rende ancor di più un unicum enologico), a differenza delle altre regioni in cui si producono vini muffati: in Germania i grappoli di Riesling non colpiti da muffa nobile vengono vendemmiati per produrre i vini previsti nel disciplinare che non siano Trockenbeerenauslese o Beerenauslese, lo stesso accade in Ungheria, dove si produce lo Szamorodni quando le uve per il Tokaji non sono sufficientemente attaccate dal fungo. Massima è la concentrazione dei produttori sul lavoro in vigna, dove ovviamente non è possibile l’utilizzo di antiparassitari, che inibirebbero lo sviluppo della Botrytis. Il monitoraggio costante evita che le uve siano attaccate da parassiti nocivi, rimuovendo tempestivamente quelle che presentano questi segnali; le potature sono mirate ad ottenere rese minime, che portino ogni grappolo a perfetta maturazione, in vista dello sviluppo della muffa nobile e per arrivare ai 18°/22° di alcol potenziale; percentuale che in bottiglia si tradurrà in 13,5°/14°, con 80/100 gr di zuccheri residui. Le vendemmie ripetute (tries successives), nell’arco di due mesi, con selezione spesso limitata agli acini botritizzati, richiedono un lavoro prolungato necessariamente affidato a mani esperte, con costi facilmente immaginabili.

Le uve

Il Sémillon è la varietà predominante nel Sauternes, in percentuali che vanno dall’80 al 90 %. Molto produttivo e longevo, dà il meglio a basse rese, con vini alcolici e di struttura, ma difetta di acidità. Altra caratteristica che rende questo vitigno il prescelto è la buccia dei suoi acini, sottile e quindi facilmente attaccabile dalla muffa.
Come logico complemento, segue il Sauvignon blanc, che con la sua freschezza ed aromaticità bilancia il corpo e gli zuccheri del Sémillon; viene talvolta vendemmiato prima che vi si sviluppi la Botrite, specie in annate calde, per mantenere più alto il tenore di acidi.
Il Muscadelle, nonostante sia piacevolmente aromatico, soprattutto nei vini giovani, viene impiegato sempre meno nella cuvée tradizionale, per via della sua sensibilità alle malattie e per la rapidità con cui perde il suo bagaglio olfattivo se non viene raccolto ai primi segnali di attacco da parte del parassita.

La Botrytis, capriccioso ospite d’onore

Responsabile di un’alchimia che esalta gli aromi del frutto, il fungo in questione è in parte presente sui grappoli già in fase di fioritura. Resta dormiente fino al sopraggiungere della maturazione, quando i filamenti delle sue spore penetrano la pellicola della buccia e iniziano ad attaccare la polpa, nutrendosi delle sue sostanze. I cambiamenti che ne derivano si vedono nel progressivo avvizzimento dell’acino, che cambia colore, mentre al suo interno diminuisce il contenuto di acqua e aumenta quello di glicerolo, cala l’acido malico e si concentra quello tartarico, insieme agli zuccheri. Gli stadi e le forme di attacco sono irregolari e diversi: il momento ideale per la raccolta coincide con la fase finale, detta pourriture rôtie, quando la concentrazione di zuccheri e acidi è ottimale. Vanno invece tempestivamente eliminate le bacche attaccate da forme indesiderate, come il marciume grigio o quello acido, ovvia quindi la necessità di manodopera specializzata per il lavoro di triage. Oltre a queste variabili, il fungo non sempre attacca i grappoli in modo omogeneo e contemporaneo, ulteriore fattore di complicazione in fase di vendemmia.

In cantina

La tecnica di pigiatura prevede l’impiego tradizionale del torchio idraulico verticale, oppure della pressa automatica. Segue la fermentazione in barrique, che si ferma intorno ai 13,5°/14,5°, anche se talvolta è necessario intervenire arrestandola con la solforosa. I vini ottenuti dalle differenti tries vengono affinati separatamente in barrique, per un periodo che va dai 16 ai 24 mesi, secondo annata e stile produttivo (con l’eccezione di Château d’Yquem e dei suoi 42 mesi di affinamento). È durante questa fase che si selezionano le partite di vini migliori, con le quali verranno realizzati i grands vins dell’annata. Quelle considerate di livello inferiore andranno a comporre il secondo vino, mentre i vini ritenuti non idonei a diventare Sauternes verranno venduti sfusi. Al termine dell’affinamento, sarà il maître de chai a procedere all’assemblaggio, con il quale mirerà all’equilibrio tra le varie componenti e che sarà espressione dello stile della casa.

Il finale, con gli ultimi sette ambasciatori d’Aquitania

Seguendo il filo dell’esposizione, cominciamo dai vini bianchi in versione secca, partendo da una tenuta nel Sauternais che produce solo vini secchi, sotto l’AOC BORDEAUX: il Clos des Lunes Lune d’Argent 2017: le uve di Sémillon e Sauvignon, rispettivamente 70 e 30% del blend, da parcelle diverse su terreni complementari di sabbie rosse, argille e calcare, sono vendemmiate manualmente e in fasi successive; dopo la pressatura soffice vengono sottoposte a bâtonnage e la svinatura avviene naturalmente per gravità; l’affinamento di sei mesi si svolge per circa un terzo in barrique e per due terzi in vasca. Il colore è un paglierino chiaro, il naso, in cui emerge prevedibilmente il Sauvignon, è fruttato, di mela verde e di agrumi, con note di pietra focaia e presenza quasi inavvertibile del legno. Al palato l'acol è accompagnato da una freschezza decisa e da un buon corpo, con una chiusura persistente e che conferma l’accenno minerale. 
Château Lynch-Bages, Blanc de Lynch-Bages 2017, AOC BORDEAUX: Un ampio balzo verso nord e si torna nei territori del secondo episodio della saga bordolese, precisamente a Pauillac. Questo domaine celebre per i suoi rossi, produce il suo bianco con il classico assemblaggio regionale di Sauvignon, Sémillon e Muscadelle (50, 33 e 17%), raccolte a mano in diverse parcelle su graves garonnaises. L’affinamento di sei mesi è sui lieviti, in barrique per metà nuove. Sfumatura di paglia chiarissima, con profumi più caldi di frutta gialla, anche esotica, uniti a note tendenti più al vegetale che al minerale (timo, camomilla); un bouquet di questo tipo non fa presagire un attacco di bocca che invece soprende con una freschezza sferzante, ancora un po' impetuosa e sottolineata da una bella sapidità, in un insieme appuntito e lungo nel finale.
Château Malartic-Lagravière 2015: Torniamo a sud, a PESSAC-LÉOGNAN, per degustare il bianco di un produttore storico. Le uve sono in prevalenza Sauvignon blanc, con un 15% di Sémillon, da terreni calcarei con presenza di argille, trattati in regime di lotta integrata. Vendemmia in fasi successive per il Sauvignon ed unica per il Sémillon, vinificazione in barrique dopo pigiatura dolce e anche l’affinamento è in barrique sui lieviti per dieci mesi. Ancora un paglierino chiaro (inaspettato in questi tre vini accomunati dall’affinamento sur lies) e sentori vegetali di erba fresca, di pera, con note boisé vanigliate qui più evidenti. L’assaggio rivela più morbidezza e rotondità rispetto ai due vini precedenti, oltre che più alcol, di contro la sapidità è meno percettibile, in un equilibrio che rimanda anche ai due anni in più di affinamento.


Il primo vino dolce viene da Barsac ma prodotto come AOC SAUTERNES ed è Château Pascaud Villefranche 2010: blend classico, con 80% di Sémillon e 20% di Sauvignon, da terres rouges coltivate in regime biologico; vendemmia ovviamente manuale e in più passaggi. Fermentazione svolta in barrique e affinamento diviso tra legno e acciaio per sei-nove mesi. Il colore è un richiamo immediato ai toni caldi e splendenti dell’oro. Rimandi di albicocca disidratata e miele, su uno sfondo di riduzione con una lieve nota acetica, che si attenuerà progressivamente; è una delle espressioni del mix articolato e unico che distingue i vini botritizzati da quelli da vendemmie tardive. In bocca la dolcezza si affianca all’acidità e alla struttura e gli aromi del lungo finale completano il primo approccio della serata alle meraviglie della muffa nobile.
Sempre a Barsac, con il premier vin della tenuta più prestigiosa, Château Climens 2009, 1er Cru BARSAC: la politica di prezzi alti adottata dalla proprietà trova riscontro nell’indiscussa qualità dei vini prodotti, qualità che deve fare i conti con l’aleatorietà della Botrytis e del clima, che non consentono compromessi. Sémillon in purezza da agricoltura biodinamica, suoli di sabbie ferruginose su substrato calcareo, con rese per ettaro risibili (7 hl), affinamento in barrique nuove per il 40% per circa 24 mesi. Calice di profondità dorata che sfiora l’ambra, un bouquet complesso ed elegante di albicocca e agrumi canditi, mango, cera d’api, dattero, ma anche fresca mineralità; un attacco di bocca nel contempo verticale e avvolgente, che amplifica le sensazioni tattili, finezza estrema che porta verso un lungo e pulito finale a più dimensioni. Un’emozione, semplicemente, da lasciare integra evitando ogni possibile abbinamento. Nessun dubbio sul re della serata. Sapremo più tardi quanto costa un’esperienza così, certo non poco ma neanche una follia; fatto sta che il pensiero imbocca un suo percorso parallelo e mi suggerisce strategie a dir poco raffinatissime: «adotta un salvadanaio, da domani ci metti l’euro del carrello della spesa, vai spesso al supermercato (meglio comprare poco ma fresco), tanto quando fai la spesa pensi sempre ad altro, qualcosa te la dimentichi sempre e devi ritornarci, e vai con un altro carrello, un altro euro…»
Sgombro la mente dalle brume serali dell’emotività enoica e mi concentro sul prossimo vino. Che arriva da Fargues, AOC SAUTERNES. I proprietari sono esponenti della famiglia Rothschild, che a Pauillac possiede celeberrime etichette di grandi rossi. Mancava all’appello una tenuta in cui produrre Sauternes, ed ecco Château Rieussec a colmare la lacuna.
Degustiamo anche in questo caso il primo vino, Château Rieussec 2009, 1er Cru SAUTERNES: terreni sassosi con prevalenza di argilla, Sémillon al 90% con un saldo di Sauvignon e Muscadelle (7 e 3%), vendemmia in passaggi successivi protratta per due mesi; l’affinamento in barrique per metà nuove va dai 16 ai 26 mesi. Di nuovo nel vetro un oro ambrato e la prima nota che arriva al naso è lo zafferano, insieme a miele, frutti canditi, pasta di mandorle. Più potente anche al palato, la freschezza agrumata di Climens lascia qui il posto a sensazioni dense di confetture, in un’espressività diciamo più squillante e diretta; sicuramente un grande vino, da apprezzare senza snobismi indotti dall'assaggio precedente.
Chiudiamo con Château Sigalas-Rabaud 2005, 1er Cru SAUTERNES, proveniente dal piccolo comune di Bommes. Le uve di Sémillon (85%) e Sauvignon blanc (15%), piantate su terreni argillosi e sassosi, vengono vendemmiate manualmente in quattro tries successive ed affinate per 18 mesi in barrique nuove solo in parte. La veste oro si intensifica, il naso invece sembra ancora un po' chiuso, ma si sentono i frutti secchi disidratati, la noce moscata, il fieno, un’inaspettata seppur lieve nota animale; la bocca è pastosa, di una dolcezza accentuata, la freschezza – inizialmente inavvertita –  piano piano si fa strada e accompagna il sorso in un finale lunghissimo. Forse un pizzico meno elegante dei suoi vicini, ma comunque piacevolissimo. «Averne...», si sente sussurrare in sala e non si può che essere d’accordo.

Finisce qui questa esperienza così ambita e così completa, con naso e palato che tornando a casa stasera, accarezzati da scie di velluto e di seta, escluderanno proditoriamente gli altri organi e intavoleranno una fitta conversazione a tre con la parte del cervello in cui risiedono le emozioni e che, guarda caso, elabora anche gli stimoli olfattivi. Il fatto che questa parte si chiami amigdala, ‘mandorla’, uno dei frutti secchi che si possono riconoscere nel bouquet del Sauternes, non fa che aggiungere la leggerezza dell’ironia all'intensità e alla bellezza. Naso, palato e amigdala ringraziano, di cuore.

A volte il vino è la manifestazione liquida del silenzio” Luis Sepúlveda

Mariella De Francesco

Fiorentina di nascita, mamma friulana e papà napoletano, entrambi astemi, il solo alcol presente in casa nostra è sempre stato quello rosa per disinfettare. Scopro the bright side of the moon intorno ai trent’anni e da allora è cominciata la festa. Traduco di tutto, ma dalle 19:00 in poi ho un calice in mano al posto del mouse.

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