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Federazione Italiana Sommelier Albergatori e Ristoratori Delegazione di Firenze
Mercoledì 15 Maggio 2019

Sliding Doors, storie di spiriti indipendenti

È storia di questi giorni lo scavo archeologico che gli studiosi della Cabrach Trust, organizzazione che nasce con lo scopo di studiare la zona compresa fra il Moray e l'Aberdeenshire, stanno effettuando nel sito di Blackmiddens.

Niente di strano se non fosse che la zona in oggetto, storicamente legata alla produzione di whisky, sia studiata proprio in relazione alle sue  numerose distillerie illegali, chiuse in seguito all’Excise Act del 1823: questo, se da una parte allarga le maglie legislative per le distillerie a norma, dall’altra dispone una lotta senza quartiere a quelle clandestine che, una dopo l’altra, scompaiono, riassorbite dall’oscurità in cui hanno sempre lavorato. E Blackmiddens appartiene proprio a questa schiera.

Spiega la direttrice dei lavori, Anna Brennand, come “[...]per decenni qui i contadini hanno distillato illegalmente e molte fattorie erano magazzini per il contrabbando[...]dove si era tenuto il contrabbando, si insediarono produzioni “oneste”. Molte di queste si affiancarono a fattorie, e impiegarono tutti coloro che erano nelle vecchie distillerie. Stessa sorte toccò a Blackmiddens, dove oggi si scava. La fattoria produceva circa 180 litri (40 galloni) in media, ma era famosa per la sua dedizione alla qualità, per i prodotti di alto livello. Un sito di produzione interessante che, purtroppo, chiuse i battenti solo otto anni dopo la sua apertura e cadde ben presto in rovina[...]Capire come andavano le cose qui, significherebbe quindi comprendere un passaggio fondamentale della storia e del costume scozzese”.

Altro dato incontrovertibile sono le cifre spuntate da whisky iconici, che le grandi case d’aste sono sempre più liete di trattare, data la facilità d’incanto e l’incremento vertiginoso nella consistenza dei rilanci: una rara bottiglia di whisky, The Macallan Valerio Adami 1926 invecchiato 60 anni, è stata battuta, il 4 ottobre 2018, al Bonhams Whiskey Sale di Edimburgo per ben 848.750 sterline.

Non più tardi dello scorso 26 marzo il quotidiano finanziario più serio e blasonato che contiamo in Italia, Il Sole 24 ore titolava: “Il whisky rende più dell’arte: un tesoro a prova di Brexit”.

Se tre indizi fanno una prova, è dunque certo come l’interesse di studiosi, appassionati e addetti del settore converga sempre maggiormente verso questo distillato, soffuso della stessa aura leggendaria dei luoghi brumosi da cui proviene.

Non sorprende che la seconda serata orchestrata da Leonardo Finetti, alla scoperta del whisky scozzese abbia incontrato da parte di tutti i convenuti un ampio consenso.

Della prima, svolta nella primavera 2018, si è già parlato qui: rimando i miei 25 lettori alla cronaca  della degustazione, anche per l’approfondimento di notizie circa l’Excise Act e le diverse zone interne vocate alla produzione, ivi descritte nella propria peculiarità.


Stasera, più che di studio applicato, si parla di “gioco”, o meglio, “gioco delle coppie”: imbottigliamenti ufficiali contrapposti alle versioni prodotte da alcuni importanti imbottigliatori indipendenti. Filosofie d’ affinamento diverse saranno in grado di segnare il passo e la distanza fra distillati che provengono dalla stessa matrice originaria o la voce dello spirito prevarrà su tutto?.

Curiosi di sapere se la serata sarà scandita maggiormente dalle assonanze o dai contrasti, ci prestiamo volentieri al gioco, che prevederà anche il nostro intervento come master blender. Novelli demiurghi, creeremo, o, meglio, tenteremo di farlo, il nostro personale blended malt, assemblando in dosi omeopatiche i distillati via via testati ad una solida base, costituita dal primo whisky in assaggio: il corretto, didascalico e rassicurante Glenfiddich  12 anni, tela bianca su cui dipengeremo il nostro picassiano distillato. Invecchiato in botti ex Bourbon ed ex Sherry, alla ricerca di un equilibrio fra i due diversi caratteri, filtrato a freddo e addizionato di caramello, è rassicurante nei tenui aromi fruttati che spiccano sulle note balsamiche. Qualche accenno olfattivo che rimanda alla panificazione, salinità e corpo snello che non spaventano il neofita, svezzandolo ai piaceri maltati.

Spiegate le regole, iniziano i match

Gara d’ andata che parte dalle Lowlands, zona in cui è diffusa la pratica della tripla distillazione, applicata anche da Auchentoshan (ovvero “Angolo di campo”, mutuato dal gaelico), che ha fama di produrre “The breakfast whisky”, data la natura dolce e delicata dei distillati che produce.

Questo single malt di 18 anni viene imbottigliato a 43%, dopo l’affinamento in botti ex Bourbon, filtraggio a freddo e aggiunta di caramello.

Si ritrova subito quel che ci si aspetta nel bicchiere: la lieve nota fumé di tabacco biondo oppone lieve resistenza alle note dolci caramellate di butterscotch e shortbread (rispettivamente, bonbon e biscotti il cui computo calorico per etto è più alto del PIL del Lussemburgo). La botte si autoafferma nella morbidezza vanigliata, che in retrolfattiva si apre ad un ventaglio speziato più ampio: comprimarie note più fresche di zenzero e zeste d’arancia. Non vince per persistenza, puntando più alla finezza che alla potenza.

Gli si contrappone un distillato del 2000, imbottigliato nel 2017 da Signatory Vintage, realtà fondata da Andrew Symington nel 1988 con l’acquisto di un cask venduto poi in Giappone (consuetudine, quella di comprare “botti già affinate”, che perdura). Da allora di acqua ne è passata sotto i ponti, tanto che ad oggi fa scuola nella selezione di grandi single malt: per ben due anni consecutivi ha ricevuto il prestigioso premio “Best Independent Bottler” da The Whisky Magazine.

Frutto di assemblaggio di due diverse botti "hogshead" (250 l) ex Bourbon, segna subito la differenza rispetto al suo gemello diverso: più fresco e penetrante al naso, si apre agli agrumi, anche nelle espressioni più amare date da bergamotto e chinotto, e a speziatura pungente, dove il ginger cede il passo all’ ammandorlato finale.

Meno accattivante e ruffiano del precedente, è un distillato old style, ancora in fase di chiusura al momento del nostro assaggio: beneficerà di una parsimoniosa aggiunta d’acqua, in grado di liberare buona parte degli aromi espressi in potenza.

 

Gioco negli intenti, ma, in realtà, è da subito chiaro che si fa sul serio: la voce dello stile si fa sentire, e racconta storie diverse, a prescindere dal punto di partenza comune.

Fondata nel 1821 da Peter Brown, Linkwood è la seconda distilleria legale ad aprire in Scozia, esattamente nello Speyside, iniziando la produzione nel 1825. Ad oggi, dopo svariati passaggi di mano e sorti alterne, (destino comune a molte distillerie di antica tradizione), fa parte del gruppo Diageo.

Nota per l’alta la qualità e la cura con cui assembla soprattutto (ma non solo) blended, grazie al lavoro meticoloso dei distillatori: si dice che i vecchi alambicchi esausti vengano sostituiti con copie perfette che riproducono perfino le ammaccature dei precedenti così da non variare in alcun modo il carattere peculiare del prodotto.

Il "Flora & Fauna" 12 anni, assemblaggio di distillati da botti ex Bourbon ed ex Sherry, imbottigliato a 43% dopo filtraggio a freddo e lieve aggiunta di caramello, si impone con un brusco attacco di naso su note smaltate. Citrico e minerale senza troppi pudori, fresco e decisamente salino, maschio nella ricerca di una potenza che non tenta affatto di trattenere: anche i sentori balsamici rimandano decisi a resina di pino e bacche di ginepro. Spigoloso ma strutturato, ha buon volume di bocca.

Finale ammandorlato e agrumato, deciso e di buona persistenza.

Impresa familiare fondata nel 1895 a Elgin, nel nord-est della Scozia, Gordon & MacPhail è un imbottigliatore indipendente che compra il distillato e cura personalmente la via dell’affinamento scelto.

Questo 15 anni "Distillery Labels", filtrato, addizionato di caramello, indi imbottigliato a 43%, mutua dalle botti ex Sherry di primo passaggio i sentori dolci di uvetta passa di Corinto, mou, gallette al burro, the Darjeeling. Non serve particolare consuetudine alla degustazione per capire da subito che ci si muove su piani d’intenti totalmente diversi rispetto al suo correlato.

Ulteriore conferma è data dall’attacco dolce e dal volume di bocca pastoso, dove, ad avallo dell’ olfattiva, gli aromi di frutta dolce appassita ritornano netti. Dinamica di bocca complessa e affascinante, con una chiusura (inaspettata) che vira al tagliente.

Meno equilibrato del precedente, ma, a compensazione, il finale lungo e il carattere incisivo ne fanno uno dei distillati più apprezzati della serata.

Ci si sposta per un finale d’effetto nella zona più iconica per la produzione di single malt: Islay, la più famosa delle isole scozzesi grazie ai suoi whisky, miracolati da una torba la cui componente marina-iodata  è data sia dal clima che dalle alghe, cui si somma la presenza di Myrica gale, arbusto deciduo originario dell'Europa settentrionale e occidentale e parte del Nord America settentrionale che nel periodo medievale e fino al XVI secolo era usato come aromatizzante per la birra, successivamente soppiantato dal luppolo.

Bunnahabhain (di nuovo, derivato dal gaelico, ad intendere “foce del fiume”), è per osmosi nominativa, il paesino sorto vicino a Port Askaig, funzionale ad ospitare i lavoratori dell’omonima distilleria, dal 2003 di proprietà della Burn Stewart Distillers: incentra la maggior parte della produzione su whisky non spiccatamente torbati, a rimarcare un’originalità che gli è certamente propria.

L’Official Bottling 12 anni "Old Presentation" (46%), non filtrato né colorato fa dell’integrità un proprio vessillo. Il colore naturale denuncia l’affinamento svolto in botti ex Sherry di primo passaggio, da cui traggono origine sentori dolci di nocciola e frutta passita. La fine nota mentolata fa da contrappunto ad una soffusa dolcezza. La torbatura non è del tutto assente, ma si accontenta di apparire timida nelle retrovie olfattive.

In bocca entra morbido, voluminoso ed elegante: i sentori che padroneggiano la scena sono gli stessi emersi al naso. Finale asciutto e molto persistente, dove si rinnova un lieve accenno di torba.

Se la gioca con un più giovane 10 anni "Premier Barrel" che Douglas Laing (imbottigliatore indipendente attivo dal 1948 a Glasgow), pur continuando ad abbracciare la filosofia dell’imbottigliamento senza filtraggio né uso di colorante, indirizza nelle botti ex Bourbon per l’invecchiamento.

Legno contro legno, è il rovere qui che pronuncia l’ultima, definitiva parola.

Sparite le note dolci a favore di quelle erbacee scure e pungenti di cacao e latticello. Salinità data dai sentori iodati, che trova conferma anche in bocca: nessun dubbio che la scelta della botte ex Bourbon lasci maggiore spazio d’espressione al distillato iniziale.

In bocca è denso e concentrato, austero, non concede nulla alle lusinghe di una beva ruffiana: distillato vecchio stile nell’accezione nobile del termine, complesso.

 

Si conclude l’ennesimo capitolo della nostra “educazione spirituale”: essendo stato tutto un gioco, ci si aspettano dei vincitori. Ma perchè questo accada, perché uno riesca a prevalere sull’altro, serve che tutto sia disciplinato da regole certe, severe e universalmente codificate. Una conditio sine qua non fortunatamente inapplicabile allo spirito primordiale e selvatico del whisky.

Penso agli whisky di stasera come creature uniche, la cui produzione, a cavallo fra riti antichi e dal sapore misterico e nuove tecnologie non può essere imbrigliata entro i confini angusti del “corretto”, del “buono” o del “migliore”: termini troppo stretti per un distillato che sfugge decodifiche, nomi e luoghi comuni.

Umorale, mutevole, multiforme, eclettico, intenso, potrei immaginare altri milioni di aggettivi, uguali e contrari che lo potrebbero definire.

Poi, però, penso che le parole, per quanto utili, non sempre riescano a definire tutto, a spiegare ciò che per sua stessa natura rifiuta confini rigidi.

Ugualmente validi erano sia gli Official Bottling che gli indipendenti: solo, semplicemente, diversi.

Il giusto approccio, aldilà di mille considerazioni, me lo suggerisce, infine, il genio di Ernest Hemingway, che con precisione chirurgica ammonisce:

“Never delay kissing a pretty girl or opening a bottle of whisky”

(Mai rimandare il baciare una bella ragazza od aprire una bottiglia di whisky)

E mi taccio subito. Di là c’è un Ardbeg Single Malt Ten Years Old che m’aspetta.

 

Valentina Pizzino

Nata a Firenze da una famiglia di astemi, non ha mai dubitato che nelle sue vene scorresse Chianti Classico. Lavora fra i libri, ma gli scaffali che preferisce sono quelli delle enoteche. Il suo centro di gravità permanente è sempre ruotato attorno a una bottiglia.

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