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Federazione Italiana Sommelier Albergatori e Ristoratori Delegazione di Firenze
Sabato 29 Dicembre 2018

Natale con i tuoi. Il Gran Galà di Natale FISAR

Prologo sentimentale

Quando cominci il percorso formativo in FISAR lo fai perché vuoi saperne di più sulla tua passione, diventando, dopo tre livelli e molto studio, anche sommelier professionista.
Quando cominci a frequentare le serate d’approfondimento lo fai a scopo ludico-didattico, e alla conoscenza della materia si affianca quella di nuove persone che condividono i tuoi interessi.
Quando partecipi ai convivi lo fai per sorridere orgogliosa all’obiettivo che ti immortala col tuo primo, secondo attestato, ecc ecc. fino all’empireo del diploma finale, coronamento della tua personale ascesa fatta di degustazioni, schede sensoriali e ore e ore di studio su volumi e slides. E per condividere, dopo le fatiche, la gioia coi colleghi di corso, compagni di sere passate fra bicchieri, test e cartine enografiche.
Quando prenoti una serata finalizzata agli scambi degli auguri natalizi, e non vedi l’ora che arrivi, quello è il momento in cui ti guardi allo specchio e realizzi che la questione non è più solo vino e studio, ma in FISAR hai trovato il calore della vera amicizia: ché non so voi, ma a me di questi tempi un po’ freddini, e non mi riferisco solo al clima, pare un vero miracolo.
Sarò io, di spirito fiorentino pronto ma tendente al cinico, che non dò mai per scontato l’affetto di nessuno, ma il calore e l’affiatamento che ho respirato alla cena degli auguri organizzata la scorso 18 dicembre li sento ancora dentro, balsamo benefico alle giornate storte: e allora divento banale e mi scuserete se l’unica cosa che mi viene da scrivere adesso non è particolarmente arguta, ma vera.
Quando incontri persone a te davvero affini con cui condividi stimoli, passioni, fatiche e tutto il tempo che puoi, hai trovato una famiglia, che è giusto celebrare con un evento dedicato solo a noi e alla voglia di scambiarsi sinceri auguri.
Lo so, lo so, se dallo schermo trasudasse miele avreste già la tastiera appiccicata e fuori uso, ma d’altronde siamo a Natale, e un po’ di zucchero non ha mai fatto male a nessuno.

Cronaca di una serata perfetta

Tempo di asciugare la furtiva lacrimetta che scende dal ciglio, e passo alle cose serie: sì, perché va bene l’amicizia e il calore e lo spirito natalizio, ma la teoria dei due cuori e una capanna mal si attanaglia ai fisariani, che le cose le fanno per bene, e la cena di Natale è sontuosa nella location quanto nel menu e nell’abbinamento dei vini: ci ospiterà il Grand Hotel St. Regis di piazza Ognissanti, prestigioso cinque stelle della catena Marriott, sito nelle mura di Palazzo Giuntini. 
Bell’edificio che affaccia sulla riva destra dell’Arno, Palazzo Giuntini viene ricostruito interamente nell’Ottocento per assumere le sembianze definitive di hotel di charme, ma vanta natali ben anteriori: la struttura primigenia viene progettata da Filippo Brunelleschi su commissione dell’omonima famiglia, che ne detiene la proprietà fino al XVIII secolo. Ampliato e modificato internamente a varie riprese dal 1855 ad oggi, non v’è alcun dubbio che sia stato destinato da subito all’accoglienza di una clientela d’élite. Splendido il giardino d’inverno, coperto da un lucernario in ferro e vetrate in stile Art-Decò, che si ammirano con agio dalla balconata interna in cui è stato servito il ricco aperitivo.

Appuntamento alle 20 di un venerdì sera dicembrino in cui il freddo lancia uno dei primi affondi stagionali, entro con l’attitudine della cenerentola nella bella hall. 
Per un momento mi pare che il rumore dei miei passi sia dato dalla scarpetta di cristallo, ma sbaglio: sono i piedi ad essere talmente freddi e rigidi nelle décolleté da poter andare in frantumi alla minima sollecitazione.
Dall’ascensore al guardaroba alla balconata riccamente allestita il passaggio è da vera favola: i sommelier FISAR sono impeccabili dietro i loro banchi, il buffet è allestito con sobria eleganza, tovaglie candide di fiandra,  piatti Richard Ginori, giovani camerieri sorridenti che traghettano da una parte all’altra vassoi con barchette in bambù piene di frittini vegetali espressi. 
Terrine monoporzione con pesce spada affumicato , mozzarelle di bufala o bresaola e caprino a sostenere le flûte di Champagne Sélection Brut Sanchez - Le Guédard, blanc de blanc perfetto allo scopo: appaga la vista con un brillante color giallo dorato e il palato con un perlage setoso che, dopo un attacco particolarmente fresco, si distende voluminoso in bocca; calde note dolci in retrolfattiva. Naso che spazia in un discreto ventaglio aromatico, dal citrico alla frutta a polpa bianca, su su fino a timidi sentori di frutta secca e burro. La nota minerale particolarmente fine, amaricante nel finale regala a questo Champagne una beva da intenti criminali: alla fine del bicchiere sei subito pronto al prossimo. 
E infatti, sarà il vino che viene servito con generosità dai nostri sommelier, i deliziosi amouse-bouche, la lieve vertigine quando dalla balconata do un’occhiata al sottostante salone in cui un magnificente abete riccamente decorato rinnova lo spirito natalizio, o tutte le cose insieme che concorrono a farmi pensare che tutto sia giusto e perfetto, il mondo intero pacificato: forse non tutto, ma almeno il mio piccolo, quello che si compie stasera nello spazio di queste splendide mura, in questo preciso momento, insieme a queste persone, quello sì, è bello perfetto come dovrebbe essere sempre. 
Lo spirito natalizio comincia a pervadere, complice lo Champagne, certo: mi sento in una favola, ma mica sono Biancaneve, so quanto il vino giusto faccia l’atmosfera.

La cena nel Salone delle Feste

Ispirato nella struttura e nei fregi alla Sala Bianca di Palazzo Pitti, maestoso nell’aspetto ma nello stesso tempo accogliente perché di dimensioni tutto sommato contenute, il Salone delle Feste stordisce e incanta con i suoi stucchi dorati e i tavoli apparecchiati con tovaglie damascate e allietati da centrotavola con composizioni di rami d’abete freschi, pigne e pungitopo.
Come in ogni riunione natalizia di famiglia che si rispetti è il momento dei discorsi: il capofamiglia dà il via. 
Un Aldo Mussio impeccabile nello smoking nero, autorevole e paterno nello stesso tempo, si districa abile in un discorso privo di retorica e introduce gli interventi, in ordine di successione, di Simone Caini, Martin Rance e Camilla Mignolli
Fine anno, tempo di consuntivi: ognuno ci relaziona sull’aspetto di propria competenza all’interno della Delegazione. Diversi i presupposti e le prerogative, uguali gli esiti: la nostra Delegazione gode di ottima salute, grazie ad un team di persone preparate ed appassionate che impiegano tempo, idee e risorse in progetti che sempre più accrescono il valore e le competenze degli associati.
Fiore all’occhiello le iniziative che si susseguono sempre più frequenti, le degustazioni, le gite didattiche alla scoperta di territori e vignaioli, i corsi numerosi, vitali e attivi, l’adesione massiccia ed entusiastica dei soci, di anno in anno, più numerosi.
Gradito intervento è poi quello del neo Presidente Nazionale Luigi Terzago, che con la sua presenza ci trasmette considerazione e stima.

Il momento delle libagioni

Dopo la doverosa parentesi seria, la festa può continuare grazie a camerieri e sommelier impeccabili e perfettamente coordinati nel servizio.
Il flan tiepido di verdure dal gusto delicato acquista sapidità grazie alla vellutata di pecorino fresco e verve per le lamelle di tartufo bianco, che gli permettono di reggere il confronto col Sancerre Blanc La Moussière 2016 del Domaine Alphonse Mellot, proveniente da vigneti condotti ad agricoltura biologica posti nel cuore di Sancerre con esposizione a sud-ovest.
Alla pressatura soffice segue una fermentazione per metà in acciaio e per metà in barriques nuove, con affinamento sulle fecce fini per 7-8 mesi: ne risulta un vino dagli aromi ben scansionati, dove la nota floreale e fruttata lascia il passo a una garbata mineralità che restituisce un grande equilibrio olfattivo. In bocca si distende pieno, notevole la ricchezza estrattiva. Retrolfattiva che conferma la finezza di questo vino, di buona persistenza aromatica.

Si alternano le portate, si alza il tono della serata, inteso anche come volume.
L’entusiasmo, i saluti, le chiacchiere si moltiplicano: abbiamo già diversi brindisi sulle spalle e tanti ne seguiranno, un’affettuosa allegria pervade la sala.
Per un momento dalla Cenerentola di Charles Perrault passo a sentirmi in un racconto di Dickens, ma per fortuna arriva il primo piatto e invece che cambiare storia cambio vino: molto meglio, i tralignamenti letterari di una serata alcolica non portano mai a niente di buono.
I cappelletti di ricotta e zucca al burro nocciola scontano due lievi pecche: non sono cappelletti, ma cappellacci per dimensioni, e il burro è un po’ pallido, ragion per cui si approcciano timidi al Bourgogne Blanc Cuvée des Ormes 2015 Sylvain Dussort, viticoltore a Meursault che elabora questo vino da uve Chardonnay: funambolico nel trovare l’equilibrio fra potenza e freschezza, succoso in bocca. Al naso si annunciano note agrumate fresche, biancospino e pera matura, che in retrolfattiva evolvono verso note più dolci. In bocca si distende caldo e pieno, lasciando dietro di sé un’ottima scia aromatica. 
Ottimo piatto che però, a causa di qualche ingenuità in cucina, non è riuscito a dialogare compiutamente con l’ottimo vino abbinato.

Ma la defaillance è subito rimediata dal felice matrimonio fra il filetto di vitello in salsa di porcini con patata mantecata alle erbette e broccoletti all'aglio e il superbo Monthelie 2010 - Château de Monthelie  di Eric de Suremain, pinot noir della Côtes de Beaune, in formato magnum: aromi fini di piccoli frutti rossi, ribes e cassis, nota di sottobosco che accarezza e si coniuga alla perfezione con la salsa ai porcini. 
Verticale ma suadente in bocca, ha tannini lievi e ben calibrati. Bouquet aromatico che si conferma eccelso in retrolfattiva.
Vino di grande eleganza abbinato a una carne di carattere affine, completata un intingolo che ne mantiene l’umidità, accentuando il gusto dei contorni che, come da loro vocazione, si mantengono piuttosto neutri.

Tutto contribuisce alla sazietà: i nostri occhi sono pieni della bellezza che ci circonda, il palato soddisfatto, i sensi sollecitati dai mille stimoli che una serata come questa sa donare.
Al cibo, alla gratitudine e al piacere di stare insieme si unisce il brivido dell’ignoto: la lotteria che assegna a tre fortunati estratti bellissimi premi vinicoli.
Non vogliate male alla vostra narratrice che non vi svela quali siano queste ambitissime strenne: non è la svogliatezza che blocca la mia mano nello scrivere ma il vino, il cibo, le risate della sera che hanno inesorabilmente abbassato la mia già scarsissima capacità d’attenzione. 
Vi basti sapere che premi molto belli sono stati assegnati a persone molto fortunate: ma non prende campo l’invidia, perchè la possibilità di condividere una così bella festa ci fa sentire tutti ugualmente prosperi agli occhi degli dei.

Il dolce finale o il finale dolce

Il finale del pasto è tutto in salita, grazie allo strepitoso dessert: il cestino caldo di pasta phyllo ripieno al cioccolato fondente e pere ci colloca in uno stato di lussuria che mal si attanaglia al candido spirito natalizio: l’accostamento col robusto Banyuls "Roudoulère Rimage" 2015 Domaine de la Casa Blanca completa e ratifica la deriva verso la voluttà. Ottenuto assemblando grenache noir  per il 60% e  grenache gris provenienti da vigneti di 70 anni, ha eccezionale complessità aromatica: frutta rossa sia macerata che candita, cerasa e prugna, speziatura intensa, è un vino scuro e potente in bocca, avvolgente e rotondo ma sorretto da una buona spalla acida. Come nella sua natura di fortificato, esprime il proprio carattere anche nella persistenza aromatica.
Il caffè e le friandises svolgono l’ingrato compito di traghettarci verso la fine della serata, cercando allo stesso tempo di prolungare il gusto e il conforto dello stare insieme.
Siamo tutti ormai in piedi, a un passo dal guardaroba e dalla gelida serata che ci riporterà in fretta alla fredda realtà, ma si prolungano ancora gli abbracci e i saluti, rubati al tempo della festa che ormai si rarefà.

Penso, una volta uscita nella bella e gelida piazza Ognissanti, che una festa così importante è una bella scommessa per gli organizzatori, una promessa impegnativa da mantenere al cospetto di tutti coloro che hanno deciso di parteciparvi con entusiasmo. L’ultimo evento dell’anno, bilancio di una stagione impegnativa e auspicio per quella che verrà.
Penso anche alla carica positiva che ogni evento FISAR reca con sé.
Penso che se ne scriverò vorrò essere obiettiva, perché cadere nel melenso e nello scontato in un momento così carico di gratitudine ed emozione verso questi nuovi compagni di viaggio, è un secondo. E forse non ci sono riuscita, o forse sì.
Ma poi penso, infine, che l’importante è che la promessa di cui sopra non sia stata disattesa, anzi. Che tutte le esperienze vissute in FISAR sono state promesse compiute e svolte.
E adesso è veramente Natale.

Valentina Pizzino

Nata a Firenze da una famiglia di astemi, non ha mai dubitato che nelle sue vene scorresse Chianti Classico. Lavora fra i libri, ma gli scaffali che preferisce sono quelli delle enoteche. Il suo centro di gravità permanente è sempre ruotato attorno a una bottiglia.

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